Iz zadnje številke

Ustvariti prostor urbanega meščanskega druženja

Želim si, da se vsak izmed nas začne zavedati, da vsako naše dejanje vpliva na vse okoli nas in tudi na nas same.

Želim si, da se vsak izmed nas začne zavedati, da vsako naše dejanje vpliva na vse okoli nas in tudi na nas same.

Želim si, da se vsak izmed nas začne zavedati, da vsako naše dejanje vpliva na vse okoli nas in tudi na nas same.

Bil je 3. junij 1999, ko je družboslovka brez gostinskih izkušenj stopila na pot slaščičarstva. Urška Šefman Sojer je namreč pred skoraj 16 leti v Wolfovi ulici v Ljubljani odprla prvo kavarno Zvezda, katere temeljno poslanstvo je bilo v urbanem okolju ponuditi butične slaščice. Koncept, po katerem sta se po letu 2010 razvila še Bistro Zvezda in delikatesa, je nadgrajevala sproti, z zavedanjem, da ima vsaka beseda, vsaka gesta, vsaka njena ideja in izdelek torej, vpliv nanjo, na ljudi okoli nje in na okolico sploh. Urški Šefman Sojer je v teh 16 letih uspelo zgraditi zgodbo, katere podton je eleganten in nevsiljiv, na ulice glavnega mesta je pomagala vnesti občutek, da Ljubljana tudi v resnici je prestolnica, da življenje v njej ponuja evropske razsežnosti.

Kako je Zvezda zasnovana kot koncept?

Odkrito povedano, ko sem leta 1999 odpirala Zvezdo, nisem razmišljala o nekih velikih konceptih. Preprosto sem želela Ljubljani in njeni okolici ponuditi najboljše sladice. Ne industrijske, ampak butične. Pripravljene iz najboljših surovin in po enakih postopkih, kot jih pripravljamo oziroma sem jih pripravljala v svoji domači kuhinji. Želela sem ustvariti prijeten prostor urbanega meščanskega druženja na čudoviti lokaciji ob parku Zvezda.

Kje ste dobili navdih za zamisel, ste se pri tem zgledovali po kom v tujini?

Razvoj Zvezde je tekel po neki naravni poti. Prvih pet let je bilo zelo težko. Sama sem se skozi lastne izkušnje učila, kaj gostinstvo pomeni v praksi, in predvsem, kaj pomeni voditi slaščičarstvo z vidika smernic, standardov in tehnologij. Vse to je bilo za nekoga, ki nima gostinske ali slaščičarske izobrazbe – sem namreč družboslovka –, izjemno zahtevno. Srečevala sem se tudi s finančnimi ovirami, saj je naložba v tovrstne delavnice in lokale zajetna in je potrebno kar daljše časovno obdobje, da se začne vložek vračati. Koncept sem pravzaprav začela zastavljati šele po letu 2010, ko sem začela intenzivno razmišljati, da bi umaknila prodajo slaščic iz kavarne na Wolfovi v drug prostor in je tako nastala nova Zvezdina enota, trgovinica Deli. Temeljna ideja Delija je bila namreč v tem, da bi se lahko bolje posvetili našim strankam in ponudili širši izbor slaščic. Tako je recimo nastala vitrina z makroni, police z našimi domačimi marmeladami, razvijali smo lahko nove izdelke, prilagojene različnim starostnim skupinam, tistim, ki imajo posebne zahteve v prehrani, kot so vegani, za ljudi z alergijami na gluten in podobno. Ko pa se nam je ponudila še možnost najema zelo lepega lokala na čudoviti lokaciji Kongresnega trga, se je ideja, ki je kar klicala po slani različici Zvezde, rodila tako rekoč čez noč in uresničili smo še zdajšnji Bistro Zvezda.

Kako izbirate sestavine slaščic? Po katerih merilih?

Surovine vedno izbiram glede na izdelek, ki ga razvijam. Pri izbiri surovin so zame najpomembnejša tri merila. Prvo je, od kod surovine izvirajo, drugo je, po kakšni poti in v kakšnem stanju prispejo v Slovenijo, ter tretje zanesljivost in resnost dobavitelja. Kakovost surovin pa je pri izbiri sama po sebi umevna.

Kako ste torej izbrali dobavitelje in kako pogosto komunicirate z njimi?

Dobavitelje izbiram glede na to, ali nam lahko zagotavljajo surovine, ki jih potrebujemo v Zvezdi pri razvoju in proizvodnji naših izdelkov. Kot sem že omenila, je zelo pomemben dejavnik, da je dobavitelj zanesljiv in da nam dobavlja kakovostne surovine na način, ki je za nas sprejemljiv, in v dogovorjenih rokih. Velika večina naših dobaviteljev so naši dolgoletni partnerji in seveda smo z njimi v redni komunikaciji.

Deli je koncept, ki ga je mogoče nenehno nadgrajevati. Ponudbo ves čas dopolnjujemo z izdelki slanega programa, kot so sendviči, tramezzini, solate, in seveda s sladkim programom, kot so naše čokolade in pralineji, ki jih sami izdelujemo, širimo izbor piškotov, razvijamo vedno nove okuse makronov, Deli nam omogoča ustvarjalnost in izvirnost.

Deli je koncept, ki ga je mogoče nenehno nadgrajevati. Ponudbo ves čas dopolnjujemo z izdelki slanega programa, kot so sendviči, tramezzini, solate, in seveda s sladkim programom, kot so naše čokolade in pralineji, ki jih sami izdelujemo, širimo izbor piškotov, razvijamo vedno nove okuse makronov, Deli nam omogoča ustvarjalnost in izvirnost.

Kdo je glavni generator idej za novitete v ponudbi?

V večini primerov sem glavni generator idej za razvoj novih izdelkov kar jaz. Seveda pa imam v svoji ekipi tudi nekaj ljudi, ki vsake toliko časa k naši ponudbi tudi prispevajo s svojimi idejami. Te zamisli najprej preverim, ali so v skladu z mojimi pričakovanji.

Ali spremembe v prehranjevalnih navadah vplivajo na ponudbo, na primer netoleranca za laktozo ali gluten?

Spremembe v prehranjevalnih navadah seveda vplivajo na našo ponudbo, vendar v manjšem obsegu. Proces spreminjanja prehranjevalnih navad se ne dogaja zelo hitro, se pa naša ponudba ves čas spreminja in prilagaja zahtevam in potrebam naših strank. Zato razvijamo posebne programe, kot so izdelki brez glutena, brez laktoze, presni programi, če naštejem nekaj tistih najpomembnejših sprememb prehranjevalnih navad, ki jim moramo slediti.

Kakšno vlogo pri uspehu ideje ima lokacija? Kako tržiti lokacijo?

Lokacija je seveda zelo pomembna, ni pa nikakršno zagotovilo za uspeh, vsaj ne dolgoročno gledano. Če je lokacija podprta še s kakovostno vsebino in dobro storitvijo, potem lahko govorimo o njeni pomembnosti. Trženje lokacije pa je seveda odvisno od njene lege. Če je ta na zelo frekventnem mestu, potem je trženje manj pomembno, če pa je lokacija na mestu, ki ni tako obljudeno, je seveda treba v njeno trženje vložiti nekoliko več. Sicer pa še vedno mislim, da so najboljše priporočilo zadovoljne stranke. Pozitivno ustno izročilo, če smem temu tako reči, pomaga pri trženju veliko bolj kot kakršnokoli oglaševanje. Za odzivnost je sicer v tem primeru potrebnega nekaj več časa, vendar je ta odziv vsekakor bolj pristen in realen.

Ali je koncept zasnovan tako, da bi se lahko širili tudi mednarodno?

Absolutno je model razvoja Zvezde tak, da bi ga lahko prenesli tudi na tuje trge. Vendar so to zelo zahtevni postopki, ki morajo biti dobro premišljeni in temeljiti na analizi trgov, iskanju strateških partnerjev in podobno. Malce seveda razmišljam v tej smeri, vendar je še prezgodaj za kakršenkoli konkreten odgovor.

Kako delikatesa nadgrajuje ponudbo slaščičarne?

Deli Zvezda je uresničitev mojih sanj, odkar sem resno stopila na pot slaščičarstva. Željo po takšni slaščičarski delikatesi, kot je Deli, sem nosila v sebi že vse od leta 1999, vendar takrat še nisem bila dovolj zrela in izkušena, da bi jo lahko takoj tudi uresničila. Potrebovala sem čas in izkušnje in glede na zadovoljstvo vseh tistih, ki zdaj stopijo v Deli, je bilo tudi prav, da sem toliko let počakala na odprtje trgovinice. Deli je koncept, ki ga je mogoče nenehno nadgrajevati. Ponudbo ves čas dopolnjujemo z izdelki slanega programa, kot so sendviči, tramezzini, solate, in seveda s sladkim programom, kot so naše čokolade in pralineji, ki jih sami izdelujemo, širimo izbor piškotov, razvijamo vedno nove okuse makronov – Deli nam omogoča kreativnost in izvirnost.

Ali je sladoled 100 % kje tekmoval? Zame je številka 1 na svetu!

S sladoledom s stoodstotnim sadnim deležem, ki ne vsebuje holesterola, glutena, laktoze, saharoze in surovin živalskega izvora, nismo še nikjer tekmovali. Se pa absolutno strinjam, da je to naš najboljši sladoled.

Kako izbirate zaposlene?

Poleg osnovnih zahtev, kot je poznavanje slaščičarstva in gostinstva na splošno, so zelo pomembni dejavniki tudi urejenost, skrb za osebno higieno in komunikativnost. Predvsem pa iščem ljudi, ki uživajo pri svojem delu, ki imajo radi sladice, hrano, ljudi … Odločilno je, da svoje delo opravljajo z ljubeznijo, in ne samo zaradi nuje preživetja.

Kakšno kulturo podjetja želite vzpostaviti in ali jo vaši zaposleni prenašajo na stranke?

Želim, da vsi uživamo v tem, kar počnemo, se vedemo odgovorno, pošteno in iskreno, da spoštujemo delo vsakega v tej naši dolgi verigi, saj smo vsi medsebojno odvisni in prepleteni. Želim si, da se vsak izmed nas začne zavedati, da vsako naše dejanje vpliva na vse okoli nas in tudi na nas same. Vsak dan si moramo polepšati z nasmehom in prijazno besedo, in to nam lahko prinese vsaj delček naše notranje izpopolnjenosti, ki jo bomo tako lahko prenašali naprej. In svet bo zagotovo malce lepši.

Jaka Lucu

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si