Iz zadnje številke

Talent in strast z roko v roki

Intervju z Juretom Tomičem, predsednikom Jeunes Restaurateurs d’Europe Slovenija

Veliko moramo narediti na področju celostne poslovne infrastrukture. Menim, da je eden večjih izzivov, na katerega moramo odgovoriti, umeščanje različnih tipologij gostinstva v specifično lokalno okolje. Gostinska ponudba v Brežicah se namreč vrednoti v lokalnem okolju drugače kot ob meji z Italijo.

Jeunes Restaurateurs d’Europe je tudi v Sloveniji vse bolj prepoznaven in šteje za sinonim kakovosti na gostinskem področju. Pobudnik širitve tega uglednega evropskega združenja mladih gostincev in chefov v Slovenijo je bil pred sedmimi leti Tomaž Kavčič. Postopoma se je krog slovenskih članov širil, kar nedvomno dokazuje, da se Slovenija vse bolj suvereno postavlja na zemljevid vidnih in spoštovanih destinacij vrhunske kulinarike.

Združenje Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) je leta 1974 v Parizu ustanovil in zagnal Jacques Marnier-Lapostolle. Želel je podpreti mlade, obetavne, prebijajoče se chefe, hkrati pa zaščititi in ohranjati bogato kulinarično dediščino. JRE je bil namreč ustanovljen z namenom, da postane platforma za izmenjavo strokovnih izkušenj in znanja med kuharji na mednarodni ravni, s tkanjem osebnih povezav med najprodornejšimi in najnaprednejšimi kuharji v Evropi.

Po štirih desetletjih je JRE ena najprepoznavnejših blagovnih znamk vrhunskih restavracij v 13 evropskih državah. V njenem okviru deluje že več kot 340 restavracij z mladimi mojstri kulinarike, ki danes, morda bolj kot kdaj prej, uresničujejo cilj, postavljen ob ustanovitvi združenja. Združitev talenta in strasti. To pa je mogoče doseči le s spoštovanjem lokalne tradicije v povezavi z najvišjo ravnijo kulinaričnega profesionalizma.

Pod okrilje JRE v Sloveniji sodijo restavracija Brioni v Kranju, restavracija DAM iz Nove Gorice, Ošterija Debeluh Brežice, Hiša Franko Kobarid, gostilna Mahorčič v Rodiku, restavracija Pavus Laško, restavracija Pikol Nova Gorica, gostilna Pri Danilu iz Reteč pri Škofji Loki, gostilna Pri Lojzetu Zemono, gostilna Rajh v Murski Soboti, gostilna Rakar Trebnje in restavracija Rizibizi v Portorožu.

Jeunes Restaurateurs d’Europe je torej prepoznavna vrhunska mednarodna oznaka kakovosti restavracij, v katero je vključenih, glede na velikost države, že spoštljivo število slovenskih restavracij. Zato ga lahko imamo za nekakšno najvišjo obliko organiziranega nastopa cveta slovenske kulinarike v tujini. JRE promovira kakovostno oziroma vrhunsko kulinariko tudi v Sloveniji. O vsem tem in še marsičem smo se pogovarjali z Juretom Tomičem, predsednikom JRE Slovenija.

Kako se postane član Jeunes Restaurateurs d’Europe?

Pred sprejetjem v združenje se za vsakega kuharja vrednotijo njegov osebni talent in izvirne kakovosti, ob sočasni delitvi univerzalne ljubezni, strasti do gastronomije. Temeljni cilj združenja sta promocija in razširjanje naše kulinarične in širše kulturne dediščine. Kuhar mora zato združevati in ponuditi značilne jedi in vina kot temelj slovenske gastronomske prepoznavnosti, vse to pa uporabiti za izhodišče iskanja in ustvarjanja nove kar se da pestre palete okusov. Povezovati se mora z odličnimi slovenskimi vinarji. Z znanjem, domišljijo in spoštovanjem mora oblikovati novo podobo ter se tako predstavljati širšemu eno-gastronomskemu svetu. Pri tem snovanju novih okusov, slogov in značilnosti se moramo člani JRE zavedati bogastva slovenske gastronomske dediščine, ki jo moramo ohranjati in s spoštovanjem razvijati. Zavedamo se, da nam bo le tako, z upoštevanjem vseh naših posebnosti, od regionalnih do značajskih, uspelo ohraniti pestro slovensko podobo različnosti. Prav v tem vidimo bogastvo, kakovost in seveda tudi priložnost vrhunske slovenske kulinarike v mednarodnem prostoru. Za take skupne cilje si mora prizadevati in jih biti sposoben doseči vsak član JRE Slovenija.

Po čem je slovenski del JRE prepoznaven v mednarodnem prostoru?

Tudi v okviru Jeunes Restaurateurs d’Europe se – tako kot dejansko – umeščamo na stičišče Alp, Sredozemlja in Panonske nižine. Bistvo JRE je bistvo slovenske kuhinje. Pomeni namreč sožitje bogate kulinarične tradicije in neizčrpnega vira mladostne ustvarjalnosti. Slovenska kuhinja je v mednarodnem prostoru še precej neznana in neuveljavljena, a hkrati izjemno raznovrstna in bogata ter zelo naravna in resnično pristna. V bistvu nam zelo malo manjka do tega, da postane Slovenija tudi na svetovni ravni vrhunska kulinarična destinacija. Zato je glavni cilj slovenskih članov JRE poskrbeti, da se to čim prej uresniči. Vemo, da smo enakovredni svetovnim kulinaričnim velesilam in se tako tudi čutimo.

Kateri so glavni izzivi pri uveljavljanju Slovenije kot kulinarične destinacije v mednarodnem prostoru?

Globalizacija pomeni, da bo vse teže ohraniti različnosti kulinarične identitete ter pridobiti izjemne in enkratne sestavine. Zato bo pomembno prepoznati lokalne, visokokakovostne izdelke in jih uporabiti v vznemirljivih jedeh, krožnikih, pripravljenih po najsodobnejših kuharskih postopkih. S tem se JRE želi ločiti od preostalih in ohraniti prepoznavnost visokokakovostne blagovne znamke. Vse to seveda želimo deliti predvsem z gosti, ob sočasnem omogočanju poklicne kariere nadarjenim mladim kuharjem v gastronomiji.

Na zemljevidu članov JRE Slovenija je zarisana ostra ločnica med vzhodom in zahodom. Kot da bi bil le en del države kulinarično razvit in zmožen iti v korak z najsodobnejšimi smernicami. Zakaj je tako?

Menim, da gre predvsem za povpraševanje. Primorska je prav glede tega imela prednost še v času Jugoslavije. Po eni strani so imeli napredne goste, po drugi pa so se morali prav zaradi njih bolj dokazovati in konkurirati kuharjem v takrat občutno bolj razvitem delu Evrope. Vse je lažje, če imaš velik obisk prav tistih gostov, ki iščejo to, kar želiš razvijati. Med naravne danosti v poslovnem pomenu vsekakor sodi tudi bližina meje. Italija je pač izjemen bazen specifičnih, kulinarično ozaveščenih gostov. To so gostje, ki jim že od nekdaj hrana v restavracijah in gostilnah pomeni nekaj več, kot pomeni Slovencem. Ob tem znajo Italijani ločiti med različnimi ponudbami, jih izbirati za različne priložnosti. Danes bodo obiskali gostilno, v kateri bodo dobili preproste, a kakovostne testenine, jutri se bodo odpravili v restavracijo z Michelinovimi zvezdicami. Dejansko Italijani poznajo razlike in znajo kulinarično ponudbo kompetentno vrednotiti.

Pa sva pri Michelinovih zvezdicah. Kako kaže nanje gledati skozi slovensko kulinariko in slovensko stvarnost? Kakšna je razlika med Michelinovim izborom in JRE?

Ko se pri nas pogovarjamo o sodobni kulinariki in kakovostni ponudbi, so nas polna usta Michelinovih zvezdic. Ob tem, žal, večina sploh ne pozna zakulisja. Danes je vse posel, Michelinovi vodniki in vse drugo, kar sodi zraven, toliko bolj. Za seboj moraš imeti poslovni potencial prodaje vsega, kar Michlein izdaja in pripravlja za trg. Malokdo ve, da na primer Avstrija ni več kot država vključena v Michelinovo klasifikacijo restavracij. Vanjo sodita le še Dunaj in Salzburg v pregledu restavracij po prestolnicah oziroma velikih evropskih mestih. Gotovo bi si marsikdo pri nas zaslužil vsaj eno Michelinovo zvezdico. A zavedati se je treba, da je vse skupaj en sam velik boj nenehnega dokazovanja, pridobivanja in ohranjanja gostov. Po eni strani je nekomu v Londonu lažje, po drugi pa je tam soočen z večjo in bolj kruto konkurenco in občutno bolj zaostrenimi razmerami poslovanja. V bistvu Michelinovih zvezdic s članstvom v JRE ne gre primerjati in se temu, če se le da, izognem. Vsekakor ni vrhunskega gostinca, ki si ne bi želel imeti vsaj ene Michelinove zvezdice. Vendar moramo na področju kulinarike, gostinstva in širše turizma storiti še marsikaj pred razpravo in pridobivanjem Michelinovih zvezdic. Če že iščem stičišče z JRE, ugotavljam, da sta vsej vrhunski kulinariki, ne glede na to, prek katerih mednarodnih kanalov je predstavljena in približana mednarodni javnosti, skupni kakovost in izvirno avtorstvo. Nadstandard, ki ga ne gre povezovati z luksuzom. In prav s tem, da boljše enačimo z luksuzom z negativnim prizvokom, imamo v Sloveniji največjo težavo pri prepoznavanju in vrednotenju uspešnosti, ne le na področju kulinarike.

Kaj nam torej manjka pri graditvi prepoznavnosti in kakovosti v gostinstvu, ob pomoči mednarodno prepoznavnih blagovnih znamk in brez nje, po drugi strani pa, kaj konkretno pomeni članstvo gostinca v JRE?

Veliko moramo narediti na področju celostne poslovne infrastrukture. Eden večjih izzivov, na katerega moramo odgovoriti, je umeščanje različnih tipologij gostinstva v specifično lokalno okolje. Gostinska ponudba v Brežicah se namreč vrednoti v lokalnem okolju drugače kot ob meji z Italijo. Delovanje v okviru JRE pridobiva veljavo in tudi poslovni pomen, saj vse več ljudi prepoznava blagovno znamko in ji zaupa tudi v Sloveniji. Hkrati ima restavracija dobro tehnično podporo, od interneta do najrazličnejših gradiv. Članstvo ocenjujem kot izjemno pozitivno, a priznati moram, da si nekateri člani želijo večje podpore in večjega poslovnega izkupička. A je že tako, da se nič ne zgodi čez noč in da moraš za uspeh največ narediti sam. Pri tem je članstvo v JRE le dobro in učinkovito orodje. Vsekakor je zame največja prednost članstva JRE nadzor kakovosti in kredibilnost, da je tvoja gostinska ponudba zares kakovostna, primerljiva z najboljšimi. Postavljen si na vidno mesto med 340 vodilnih restavracij v Evropi, ki se lahko pohvalijo z večmilijonskim obiskom. Si na internetni strani, ki se prav tako postavlja z večmilijonskim obiskom. Si pri viru informacij in nenehno v stiku z dogajanjem na mednarodni ravni. Ob tem je članarina porabljena za tehnično podporo in vzdrževanje stalnega stika z drugimi člani na mednarodni ravni, vse več gostov pa prihaja v restavracijo prav prek sistema rezervacij JRE.

Bistvo JRE je bistvo slovenske kuhinje. Pomeni namreč sožitje bogate kulinarične tradicije in neizčrpnega vira mladostne ustvarjalnosti. Slovenska kuhinja je v mednarodnem prostoru še precej neznana in neuveljavljena, a hkrati izjemno raznovrstna in bogata ter zelo naravna in resnično pristna.

Kaj bi morali storiti v vrhunski slovenski kulinariki in širše turizmu, da bi postali bolj mednarodno prepoznavni?

Predvsem moramo bolj sodelovati. Ustvarjati mednarodno prepoznavne destinacije, posamezne kraje, območja in Slovenijo kot celoto. Imamo izjemno raznovrstno pokrajino in zaradi tega izjemno raznovrstno in bogato kulinariko. Hkrati imamo v neposredni bližini veliko kakovostnih gostov. Mejimo namreč na Italijo in Avstrijo. Ugotavljam, da so tudi Hrvati dobri gostje, zanemariti ne smemo niti Balkana. Gostinca pri delu gotovo najbolj moti birokracija. Ob tem bi morali v določenih okoljih prepoznati tiste, ki dobro delajo. Zanje ne zahtevam privilegiranega položaja, a gotovo jim je treba prisluhniti in okoli njih graditi zgodbe, s katerimi nam bo uspel preboj. Ob tem me zelo moti, da smo gostinci označeni kot največji lopovi. Kot da samo zaradi nas cveti siva ekonomija in da bo potem, ko bomo začeli uporabljati davčne blagajne, vse drugače. Ne bo!

Mene davčna blagajna ne bremeni, ker bo po njihovi uvedbi zame vse ostalo enako. Danes prinesem podatke na finančno upravo na USB-ključku, z uvedbo davčnih blagajn pa bodo podatki na voljo na spletu. Za enim vrhunskim kosilom ali večerjo, se pravi za enim degustacijskim menijem, je delo celotne družine, pravzaprav več družin. Od posamičnih proizvajalcev hrane, dolgoletnih izkušenj in graditve medsebojnega zaupanja do nenehnega potrjevanja kakovosti na vseh ravneh, v celotni verigi. In to sodelovanje v celotni verigi moramo spodbujati, če želimo, da Slovenija postane prepoznavna mednarodna kulinarična destinacija.

Kako sploh delujeta veriga kakovosti in uporaba lokalnih pridelkov za vrhunsko kulinariko v Sloveniji?

Na eni strani želimo uveljavljati lokalno, kakovostno pridelano hrano za pripravo jedi na podlagi bogate tradicije in izročila, po drugi pa je zaradi številnih predpisov postalo skoraj nemogoče kupiti nekaj kilogramov domačega fižola neposredno od lokalnega kmeta. Uvedba davčnih blagajn in dejstvo, da je vmes kup neživljenjske papirologije ter sto laboratorijev, zavodov in raznih služb, nam ne pomagata, da bi gradili na podlagi lokalnega. Vsi ti predpisi so namreč narejeni za velike, mali pa se moramo znajti, kakor vemo in znamo. Tako gredo skozi tak sistem preprosteje izdelki, pripeljani od kdo ve kod. Za lokalne male predelovalce, na podlagi katerih bi morali Slovenijo zgraditi kot prepoznavno in izvirno kulinarično destinacijo, pa vse to pomeni skoraj nepremagljive težave. Tudi zato se zavzemam za pavšalno obdavčitev v gostinstvu, kot jo poznajo v Avstriji. Ker bomo z njo laže dosegli želene razvojne cilje in Slovenijo prej predstavili kot vrhunsko kulinarično destinacijo v svetovnem merilu. To bi nam moralo biti primarno vodilo, ne pa togo spoštovanje neživljenjskih predpisov. Po zglede nam ni treba iti na drugi konec sveta. Uporabiti moramo rešitve znotraj EU, rešitve, ki so se izkazale za učinkovite v nam bližnjem okolju, ne le v geografskem pomenu. In če se ozremo za pravimi primeri drugam, nikakor ne moremo mimo Istre, kjer imajo Hrvati izjemnega Denisa Ivoševića. Takšne ljudi, ki bi s tolikšno strastjo, žarom in pripadnostjo skupnemu dobremu v kulinariki skrbeli za promocijo dobrega v gostinstvu in širše turizmu, bi morali imeti tudi v Sloveniji. Čaka nas torej še veliko raznovrstnega in vsestranskega dela!

Željko Purgar

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si