Iz zadnje številke

Slovenci se ob polsuhi penini počutimo kot na materini dojki

Peneča se vina doma in v svetu

Medtem ko se v svetu proda največ suhih penečih se vin, smo na sončni strani Alp še vedno pod vplivom polpreteklega generacijskega okusa naših staršev in prisegamo na več sladkorja.

Bojan Kobal: »Celotno človeštvo ima prirojen okus za sladko. Grenko in kislo sta po svoje odbijajoča – do faze, ko se ne poučiš oziroma izostriš okusa, kar je verjetno povezano tudi s starostjo.«

Bojan Kobal: »Celotno človeštvo ima prirojen okus za sladko. Grenko in kislo sta po svoje odbijajoča – do faze, ko se ne poučiš oziroma izostriš okusa, kar je verjetno povezano tudi s starostjo.«

Včasih so se peneča se vina pila le ob posebnih priložnostih – za novo leto, božič, rojstni dan ali ob rojstvu otrok in uspešno končanem poslu. Danes je precej drugače. Peneče se vino lahko pijemo brez kakršnegakoli posebnega razloga; s hrano ali brez nje, opoldne, popoldne, zvečer. Medtem ko si še pred četrt stoletja nismo znali predstavljati začetka obeda brez viljamovke ali katere druge žgane pijače, zdaj kot aperitiv – vsaj v boljših restavracijah – obvezno ponudijo peneče se vino. Državni prvak med slovenskimi sommelierji Gašper Čarman pravi, da je razlog za to spremembo predvsem dobra ponudba penin na slovenskem trgu. »Imamo dobre penine po tankovski metodi oziroma charmat, ki so cenejše od klasičnih in jih dobimo že za šest do sedem evrov. Imamo dobre prosecce, ki so prav tako cenovno dostopni – od osem evrov navzgor. Za 12 evrov pa lahko kupimo tudi dobre penine, narejene po klasični metodi. Po drugi strani so ljudje dojeli, da tudi šampanjci niso noben bavbav; da niso stvar kraljev in elit oziroma multimilijonarjev. Dober šampanjec namreč lahko stane tudi manj kot 30 evrov,« je pojasnil Čarman.

Največ spijemo polsuhe srebrne radgonske penine

Peneča se vina v osnovi ločujemo glede na raven nepovretega sladkorja (popolnoma suha, izredno suha, zelo suha, suha, polsuha …), metodo pridelave (klasična oziroma šampanjska ali charmat oziroma tankovska), letnik osnovnega vina, geografsko poreklo, sorto in seveda pridelovalca. Peneča se vina, pridelana po klasični metodi, kjer sekundarna fermentacija poteka v steklenici, so ponavadi kakovostnejša in imajo bolj kompleksen okus, medtem ko so peneča se vina, narejena po manj zapleteni tankovski metodi – sekundarna fermentacija poteka v cisternah oziroma tankih – bolj sveža in sadna. Po katerih penečih se vinih ljudje danes najraje posegajo? »V Šampanji se proda daleč največ suhih šampanjcev, ki vsebujejo manj kot 15 gramov nepovretega sladkorja v litru vina. Nekaj odstotkov pokrijejo še zelo suhi (brut) šampanjci. Tudi svetovni kritiki poudarjajo, da se težko dobi dober šampanjec brez ostanka sladkorja (brut nature), ki je uravnotežen. Ker imajo šampanjci zelo visoke kisline, jim godi tistih sedem, osem gramov ostanka sladkorja. Nisem oboževalec komercialnih šampanjcev, sem pa tudi zadržan do popolnoma suhih, tudi nekaterih slovenskih,« je povedal Čarman. Po drugi strani na sončni strani Alp še vedno spijemo največ polsuhih penin – predvsem zaradi srebrne radgonske penine, ki jo pridelujejo v Kleti Radgonske gorice. Vsako leto je prodajo okrog milijon buteljk, kar pomeni trikrat več kot zlate radgonske penine, ki je narejena po žlahtnejši klasični metodi.

Miran Sirk: »Večinoma so prav penine, ki imajo največ ostanka sladkorja, najslabše. Zakaj? Ker s sladkorjem lahko marsikatero napako v vinu popraviš.«

Miran Sirk: »Večinoma so prav penine, ki imajo največ ostanka sladkorja, najslabše. Zakaj? Ker s sladkorjem lahko marsikatero napako v vinu popraviš.«

Še vedno se pije zelo generacijsko

Je kaj narobe s slovenskim okusom? Bojan Kobal, nekdanji glavni enolog Ptujske kleti, zdaj pa samostojni vinar, ki svoja vina trži pod blagovno znamko Kobal vina oziroma Kobal Wines, meni, da gre za ostanek polpretekle zgodovine in generacijskega okusa naših staršev. »Srebrna radgonska penina je relikt tistega časa. Kupovala sta jo ata in mama, zato jo kupujejo tudi nasledniki. Vino se namreč še vedno pije zelo generacijsko, sploh cenejša vina. Kdor pije janževca, ga bo pil še naprej, ker sta ga pila ata in vsa njegova družba,« je prepričan Kobal. Po drugi strani, dodaja, pa gre za prvinski okus, ob katerem se počutimo najbolj domače in ki izhaja že iz nekoliko sladkastega materinega mleka. »Celotno človeštvo ima namreč prirojen okus za sladko, ki ga je tudi najlažje razumeti. Grenko in kislo sta po svoje odbijajoča – do faze, ko se ne poučiš oziroma izostriš okusa, kar je verjetno povezano tudi s starostjo.« Se pa Kobal strinja, da so slovenski pivci ne glede na vse malce posebni, saj – gledano v odstotkih – res popijejo velikanske količine polsuhega penečega se vina. »V tujini so številke gotovo nižje. Že prosecco je suh z 12 ali 13 grami nepovretega sladkorja v litru vina, medtem ko vsebuje srebrna radgonska penina do 35 gramov ostanka sladkorja. To je pač okus dežele. In čeprav ima Klet Radgonske gorice izjemne suhe zlate penine, promovirajo svojega paradnega konja, ki prinaša denar,« ugotavlja naš sogovornik, ki je letos na trg poslal zanimivo, izredno suho (extra brut) penino iz rumenega muškata.

Sladkor je najslabši »make up«

Bolj kritičen do slovenskega okusa in ostanka sladkorja je Miran Sirk, alfa in omega vinske kleti Bjana, ki je prva v Sloveniji ponudila popolnoma suho penino (brut nature). »V Brdih se tudi drugi fantje zavedajo, da je treba pridelovati nišne produkte, ki so hkrati edukativni. S tem pošiljamo sporočilo širši množici, naj ne pije neumnosti, ampak naravne zadeve, čim manj popackane s sladkorjem. Ta je namreč najslabši ‘make up’, ki ga vsi sovražimo v vinu. Večinoma so namreč prav penine, ki imajo največ ostanka sladkorja, najslabše. Zakaj? Ker s sladkorjem lahko marsikatero napako v vinu popraviš. Če pa ni sladkorja, mora biti vino perfektno,« meni Sirk, ki je letos na prestižnem londonskem vinskem ocenjevanju Decanter World Wine Awards 2016 dosegel pomemben mejnik za slovenske pridelovalce penečih se vin. Ocenjevalce je najbolj navdušila penina brut zero, letnik 2010, ki je med 16 tisoč vzorci prejela platinasto priznanje (nekdanji regional trophy) v kategoriji najdražjih penečih se vin in pristala v elitni druščini 130 najboljših na svetu. Ocenjevalci so ji podelili 95 točk. To je tudi najvišje priznanje, ki je bilo doslej na tekmovanju Decanter podeljeno slovenskim peninam. Sirk, ki je bil še do pred kratkim skeptičen do raznih ocenjevanj, je v zadnjih treh letih, odkar sodeluje na Decanterju, prejel kar 13 priznanj. »To je dokaz vrhunske kakovosti, ki je pri vseh štirih tipih penin bjana konstantna. Danes lahko peneča se vina, ki jih pridelamo v Brdih, ponosno postavimo ob bok najboljšim francoskim šampanjcem,« je prepričan.

Vanja Alič

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si