Iz zadnje številke

Poslušaj, zmešaj in navduši

Predstavljamo poklice: barman

Barman je več kot le poklic, gre za življenjski slog, ki pa zahteva veliko znanja in strokovnosti. Mešati pijače je odgovorna, a hkrati tudi živahna in dinamična služba. Predvsem pa jo moraš imeti rad in v njej uživati. Tako vsaj pravijo tisti, ki so v njej uspešni. Če uživa barman, potem uživa tudi gost.

barman_ss

Zibelka slovenskega barmanstva je hotel Slon v Ljubljani. V poznih šestdesetih letih prejšnjega stoletja se je tam zbral odbor za ustanovitev Sekcije barmanov Jugoslavije (SBY), ki ga je še isto leto priznala svetovna barmanska organizacija IBA. Zdaj je v Društvu barmanov Slovenije registriranih 110 članov, približno polovica se jih z mešanjem pijač ukvarja poklicno. Predsednik društva Aleš Ogrin je svojo kariero začel s »poliranjem kozarcev in pranjem sadja« v različnih krajih po vsej Jugoslaviji, skromni začetki pa so ga z veliko izobraževanja, dela in predanosti pripeljali do naslova svetovnega prvaka v mešanju barskih pijač leta 2000. Danes je eden najbolj uspešnih in spoštovanih slovenskih barmanov, med drugim je tudi avtor knjige Pisani svet koktajlov ter dobitnik zlate plakete Obrtno-podjetniške zbornice Slovenije za izjemno delo na področju gostinstva in turizma. Veliko mu pomenita vodenje društva in podpora članov. Služba ga, tako kot številne druge barmane, vodi po vsem svetu, kjer pomaga tudi pri organizaciji barmanskih tekmovanj. Pred nedavnim je skupaj z Drago Kepeš Slovenijo predstavljal na tekmovanju v Tokiu.

Kjer je srce, tam je pot

Letošnjo državno prvakinjo v pripravi sladkih koktajlov Drago Kepeš smo med pisanjem članka ujeli še v Tokiu, kjer je osvojila izvrstno tretje mesto na 43. svetovnem prvenstvu. »Dober miks« je Dragi zaželela tudi Simona Leskovar, ambasadorka Republike Slovenije v Tokiu.

»Moj poklic je izbral mene,« navdušeno pripoveduje Kepeševa, ki pravi, da ga opravlja z vsem srcem. Tekmovanj po svetu se je že udeleževala kot delegatka, tokrat pa prvič tudi kot tekmovalka: »V Tokiu sem tekmovala z novim koktajlom. Predpisi so namreč zahtevali, da se receptura naredi po zahtevah, ki jih določa IBA. Tako sem se znašla pred novim izzivom. Predstavila sem se s popolnoma novim koktajlom po imenu Lolita. Novost na tekmovanjih, ne le na tekmovanju svetovnega formata, je predstavitev z zgodbo o koktajlu, ki ga pripraviš.« Zgodbo Lolite je očitno odlično predstavila, saj je v konkurenci 500 barmanov iz 63 držav prepričala sodnike in občinstvo ter se povzpela na odlično tretje mesto. »Ko sem stopila na oder in se predstavila občinstvu, je bil to zame nepopisen občutek, mešanica odgovornosti, zmedenosti in, navsezadnje, tudi profesionalnosti. Mirno sem opravila svoje delo in odšla v zaodrje, šele tam pa so me preplavili občutki,« se tekmovanja spominja Kepeševa. Barmanstvu je zavezana že več kot 20 let, zase pa pravi, da na vse stvari in ljudi gleda s srcem: »Tam, kjer je srce, je ponavadi tudi pot.«

Kako postati sanjski barman

Da so se v nekoč večinoma moškem svetu mešanja pijač dobro uveljavile tudi ženske, dokazuje tudi Mateja Pangerc, barmanka in vodja osebja v ljubljanskem klubu Cirkus ter učiteljica barmanske šole Zmešaj.si. Njeni poklicni začetki segajo v leto 2009, ko se je vpisala na začetni tečaj atraktivnega mešanja pijač pri takrat najbolj aktualnem barmanu Alešu Prestorju, ki je še danes njen mentor. »Razlog, da vztrajam pri tem poklicu, je dinamično delo z ljudmi ter s tem izpopolnjevanje in nadgrajevanje osebnosti,« pove Pangerčeva, ki je za našo revijo navedla nekaj glavnih kompetenc in lastnosti, ki jih mora imeti barman.

Na prvem mestu je psihološko stanje posameznika, ki mu omogoča profesionalno komunikacijo s strankami. Barman mora znati prisluhniti, se ustrezno odzivati na vprašanja in želje gostov, prav tako pa mora znati priporočati pijače, ki jih prodaja, ne glede na obsežnost komunikacije z gosti. Nujna je tudi urejenost. Ta se izraža tako v zunanjem videzu delavca kakor tudi videzu in urejenosti bara, v katerem dela. Če ima barman svojo delovno površino čisto, urejeno in dobro organizirano, mu to omogoča hitro in kakovostno delo. Pomembna je tudi karizmatičnost. Vsak barman oddaja svojevrstno energijo. Bistvo dela v baru za Matejo Pangerc je biti odprt, poslušen, prijazen, predvsem pa energičen, saj s tem ustvarjaš dobrodošlo in sproščeno okolje, ki si ga gostje želijo obiskati. Če obvladaš vse našteto, si tako rekoč sanjski barman oziroma barmanka.

V moški družbi in ponoči

Danes barmanski poklic zaznamujejo mnoge uspešne ženske, a za Matejo Pangerc je bil eden glavnih razlogov, da se mu posveti, prav delo v moški družbi: »Je lažje, precej bolj sproščeno, zabavno, manj naporno, odkrito in profesionalno.« Je pa življenje barmanov povezano z nočnimi urami, kar vpliva na osebno življenje. »Ker se alkoholne pijače pogosteje uživajo v poznih popoldanskih in večinoma nočnih urah, je poklic še kako povezan z nočnim življenjem. Seveda je delo zato toliko bolj naporno, hkrati pa je lahko posamezniku v izziv. Življenjski slog posameznika se tako spremeni, da dela ponoči in z nekaj discipline in izogibanjem motečim dejavnikom, ki jih prinese noč, spi dopoldne ter živi svoje življenje popoldne in zvečer,« pojasni barmanka. Pa se da tudi dobro zaslužiti? »Vsekakor se z delom v tem poklicu da korektno živeti. Če pa si dober, lahko tudi dobro zaslužiš,« odgovarja Pangerčeva.

Paša za oči in razvajanje za brbončice

Eden zanimivejših vidikov barmanskega poklica (predvsem tudi za goste) je gotovo tako imenovano atraktivno mešanje, ki mu barmani pravijo »flair«. Obstaja že od poznih let 18. stoletja, za začetnika pa šteje Jerry Thomas, ki je izumil pijačo Blue Blazer. Pri njeni pripravi je v vrsto kozarcev v dolgem gorečem curku natakal škotski viski in vodo. Atraktivnemu mešanju pijač pa je pravi zagon dal leta 1988 film Koktajl (Cocktail) s Tomom Cruisom v glavni vlogi. Idejo za film je prispevala veriga restavracij TGI Friday’s, vodilno podjetje na področju flair industrije, ki je prva priredila tekmovanje v flairu. Zmagovalec J. B. Bandy je nato Toma Cruisa naučil atraktivnega mešanja pijač za snemanje. Ko je film prišel na velika platna, so barmani množično začeli metati in vrteti steklenice. Eno prvih večjih tekmovanj je bilo na otoku Walta Disneyja in prav to je pripomoglo k razcvetu flaira v Združenih državah Amerike, ki jih danes štejejo za zibelko te barmanske kategorije.

Težave s prevodom besede »flair«

V barmanski šoli Zmešaj.si, kjer dela tudi naša sogovornica Mateja Pangerc, med drugim poučujejo teorijo in prakso flair mešanja. Pri nas izraz pogosto prevajamo kot atraktivno mešanje ali pa šov mešanje pijač. A vodja šole Aleš Prestor meni, da takšno poimenovanje ne pove dovolj o dejanskem delu barmana: flair je način dela v baru – nekakšen preplet animacije in strokovnosti barmana, ki izraža svojo osebnost z načinom dela.
Obstajata dve vrsti flaira. Ekshibicijski flair je z glasbo usklajena koreografija mešanja pijač na tekmovanjih, kjer se uporablja tudi metanje več skoraj praznih steklenic, ki vsebujejo minimalno dva centilitra tekočine. Delovni flair pa se uporablja dnevno v baru. Gre za hitre, lahkotne in elegantne gibe (metanja, vrtenja steklenice z naključno vsebino, kozarcev ali pribora, poseben način odpiranja steklenic ali točenja …), ki jih barman lahko izvaja, ne da bi pri tem upočasnjeval strežbo.

Matejo Pangerc so njene veščine v atraktivnem mešanju pijač leta 2014 pripeljale na svetovni barmanski oder v Cape Townu v Južni Afriki, uvrstila pa se je tudi med deseterico najboljših na svetu v tekmovanju Jamie Oliver Cocktail Star Competition. Danes se sprašuje, ali morda le ni čas, da se barmanstvo uvrsti tudi v klasični šolski program: »Vsi ljudje, ki delajo v tem čudovitem poklicu, prinašajo znanje z vsega sveta, zaradi česar delajo različno. A se marsikomu postavlja vprašanje, kaj je prav in kaj narobe. Dejstvo je, da je poklic unikaten in spoštovanja vreden, pa vse- eno, žal, premalo cenjen, da bi ga umestili v uraden šolski program.«

Dober koktajl ne bi smel biti luksuz

Dobri zgledi pa prihajajo tudi z Obale. V Luciji je pred leti Damjan Brajko s kolegi odprl prvo barmansko šolo na Primorskem. Z ustanovitvijo podjetja Seaside Bar Solution se je odpravil v takrat še neodkrit svet, saj je v mešanju pijač zaznal tržno nišo – kulturo priprave koktajlov je želel dvigniti na višjo raven. Začetki so bili majavi, prvo leto so mu veliko pomagali predvsem lokalni študentje, ki so mu ponudili prostore za prva izobraževanja in promocije na terenu, se spominja. Z leti pa so svoji ponudbi dodali še druge elemente, na primer trgovino z gostinsko opremo, najem barmanov, organizacijo dogodkov in podobno. Podjetje danes vodi sestra Darka Brajko, saj so Damjana poti vodile v Španijo, kjer nadaljuje svojo izobraževalno pot kot barman in sanje uresničuje v svetovno znani gostinski verigi Hard Rock. »V Sloveniji mešanje koktajlov ni tako cenjeno kot drugje po svetu. V gostinstvu se še nismo tako močno razvili, da bi bili koktajli del vsakodnevne ponudbe. Ko pri nas slišimo besedo koktajl, takoj pomislimo na prestiž, tropsko plažo, biserno morje … Ampak pitje koktajlov je primerno za vse priložnosti, predvsem pa je pomembno, da ni vezano na natančno določeno lokacijo. Dober koktajl je najbolje spiti v prijetni družbi,« doda Damjan Brajko. Svoj poklic ima rad, zanj je to hkrati tudi hobi: »Vsakič znova se kosam z izzivom, da gosta prepričam o tem, kar namešam, da doživi izkušnjo, nekaj novega in zapeljivega, hkrati pa se počuti v tem okolju sproščenega, kot da bi sedel doma pred televizijo.« S svojim znanjem in izkušnjami je v Sloveniji in tujini dobil številna priznanja. Trikrat se je udeležil državnega prvenstva v flairu ter osvojil drugo in tretje mesto, prejel zlato priznanje na GTZ Maribor v hotelu Habakuk, med deseterico najboljših pa pristal tudi pri različnih alkoholnih izzivih na primer v Pragi, na Nizozemskem in v Londonu.

Damjan Brajko

Damjan Brajko

Ščepec Istre v koktajlu

Za vedno pa bo Brajko ostal povezan z domačo Primorsko in kulinariko Istre, ki jo je pred nedavnim prelil tudi v kozarec. »Kot dober gurman sem želel spojiti hrano s pijačo in tako je nastal koktajl Ščepec Mediterana, kjer se spoji kakovostna penina s piranskim solnim cvetom, nežno aromo pa doda sveže nabran rožmarin. Ščepec Mediterana zadovolji tudi najbolj izbirčne goste, saj se prelivajoči okusi sladko-slanega razvijejo postopoma in v zadnjih notah pustijo aromo svežine.« V šoli Seaside Bar Solution organizirajo tečaje klasičnega mešanja pijač, ki trajajo štiri tedne po pet ur na teden. Udeleženci se seznanijo z zgodovino barmanstva, z različnimi vrstami pijač, s postopki priprave ter pripravo pomembnih in znanih koktajlov. Poleg tega se učijo pravilnega dela za točilno mizo, postavitve opreme in pijače ter bontona strežbe in dela. Vse to je pomemben del barmanskega poklica, ki je po svoje zahteven, a večina pravih barmanov v njem uživa. Kot pravi Damjan Brajko: »Delo barmana in vse njegove pozitivne lastnosti so me izpopolnile in prav zato vem, da to je moja prihodnost in moj poklic za vedno.«

Eva Mrhar

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si