Iz zadnje številke

Pijača, ki ne gre nikoli iz mode

Kultura pitja piva v Sloveniji

Pijača s tisočletno tradicijo in očitno tudi z zelo svetlo prihodnostjo.

Največja klasika v gostinski ponudbi in večni trend, ki se v zadnjih letih prebuja ob bogati ponudbi novih okusov craft piva in eksperimentov. Slovenci obožujemo pivo, radi ga pijemo in varimo. Povezujemo ga s sproščenim druženjem s prijatelji, ogledom nogometne tekme ali osvežitvijo v vročini. V zadnjih letih pivo svoje mesto išče tudi v visoki kulinariki in vse bolj izziva zakoreninjeno miselnost o kombiniranju okusov. Pestra izbira domačih in tujih vrst piva postaja pomemben del turistične ponudbe prestolnice. Zanimalo nas je, kakšen je recept za vnovičen razcvet pivovarstva pri nas. Koliko imajo pri tem vpliva domači varilci, mednarodna konkurenca in lokali, ki so prepoznali usmeritev?

pitje-piva-ss.1465552127.jpg.n.960px

Poglejmo najprej v največji slovenski pivovarni, Union in Laško. Tudi pri njih so opazili, da se okus ljubiteljev piva spreminja, zato so na trg poslali nove izdelke. »V zadnjih letih smo se precej ukvarjali z novimi izzivi ter usmeritvami na svetovnih in lokalnih trgih. V ta namen smo razvili popolnoma novo linijo specialnih piv, s katero smo se želeli približati tudi ljubiteljem craft piva ter seveda zdajšnjim kupcem ponuditi osveženo in razširjeno ponudbo,« nam povedo v Pivovarni Laško.

Konkurenca je dobra za vse

V Unionu pa so veliko časa posvečali tudi razvoju mešanic s pivom – radlerjem: »V obdobju 2010–2014 smo pripravili kar nekaj novih okusov, ki so bili prodajno zelo uspešni. Poudarek je predvsem na radlerju z okusom grenivke, ki je spremenil podobo kategorije piva, sledil je okus rdeče pomaranče, v zadnjem obdobju pa smo razvili tudi brezalkoholni radler bezeg, ki je prav tako našel svojo ciljno skupino.« Vrzel v krovni blagovni znamki Laško so zapolnili z brezalkoholnim gaziranim napitkom na osnovi sladnega ekstrakta.

»Navade porabnikov se spreminjajo iz generacije v generacijo. Tudi v prihodnje pričakujemo, da bosta na slovenskem trgu prevladovali nosilni blagovni znamki, s prihodom novih piv pa predvidevamo, da se bo še povečala raznovrstnost, se pravi okrepila kategorija piva. Vse večja konkurenca je edina prava pot za graditev kategorije v prihodnje. Medtem ko je bilo pred desetimi leti na prodajnem mestu samo klasično lager pivo, je ponudba danes precej bolj raznovrstna, tako kar zadeva okuse kot embalažne enote, predvsem pa se širijo različne vrste craft piva, ki krepijo kategorijo piva,« o konkurenci razlagajo iz pivovarn Union in Laško.

Vse več ponudbe

Največji pivoljubci so gotovo navdušeni, da se tako v supermarketih kot v specializiranih trgovinah veča pestrost izbire uvoženega in domačega piva. V trgovini Pivoljub na Dunajski v Ljubljani pravijo, da je tudi pivo plemenita pijača, ki pa se jo mora posameznik naučiti izbirati sam. Na svojih policah gostijo številna odlična angleška, belgijska, bavarska, škotska, nizozemska in ameriška piva, svoje mesto pa najdejo tudi piva slovenskih mikropivovarn. Ena njihovih zadnjih pridobitev so vrhunska danska craft piva znamk To Øl in Mikkeller.

»Namesto skromne izbire okusov izpred nekaj let je na trgu dostopen cel spekter, ki omogoča radovednemu ljubitelju piva vsaj malo pokukati v svet pivsko razvitih dežel. Piva zgornjega vrenja zaradi svojih barv, arom in ‘žmohta’ nimajo konkurence v klasiki industrijske pridelave,« pojasni Andrej Mrzel iz trgovine Pivoljub. Ponosno podpirajo tudi domače mikropivovarje, ki so se že dokazali s stalno kakovostjo in so jih pivci dobro sprejeli. To dokazuje, da lahko tudi pri nas nastanejo kakovostna piva.

So ljudje po njihovih izkušnjah že dovolj kritični in radi preizkušajo nove vrste piva? »Vse je odvisno od posameznika. Lahko se zadovolji z večjo količino generičnih izdelkov, ki pod močno oglaševano znamko skrivajo izdelek revnega okusa, lahko pa ‘tvegajo’ in si z obiskom na pravem mestu razširijo vedenje o pivu. Številke zadnjih rastejo,« odgovarja Mrzel.

pivo-th.1465552118.jpg.n.960px

Prebujanje gostincev

Ker sta se okrepila ponudba pivovarjev in zanimanje ljudi, so se začeli prebujati tudi gostinci. V večini gostinskih obratov niso na voljo le več tradicionalni okusi piva, ampak čedalje širši spekter, tudi natakarji morajo bolje vedeti, kaj prodajajo, sploh če želijo gostu svetovati pri izbiri.

Kultura pitja piva se ustvarja tam, kjer se popije največ piva. V pivnicah. V Ljubljani sta najbolj znani zbirališči pivoljubcev Sir William’s Pub in Irish Pub, vse več povpraševanja pa opažajo tudi drugje. Tako trenutne razmere opiše Matjaž Pucher iz kultnega ljubljanskega lokala Žmauc: »Ponujamo široko paleto piv, približno 50 vrst iz craft pivovarn iz različnih držav. Od slovenskih pivovarjev imamo pelicon, bevog in tektonik, poleg teh pa seveda ponujamo tudi union in laško. Novembra lani smo namestili popolnoma novo paleto točenih piv, ki so vsa produkt craft pivovarn: lager in pšenično weihenstephaner iz Nemčije, češki črni lager malastrana ter irski pale ale in stout pivovarne O’Hara.«

Radovednih je veliko

Mikropivovarji kljub ugledu pri pivcih in gostincih še vedno pomenijo majhen delež celotnega trga. »Kljub trudu, da bi gostom ponudili dobra in kakovostna piva, še vedno prodamo največ uniona in laškega, ki pa še zdaleč ne dosegata kakovosti uvoženih piv in piv domačih malih pivovarn. Verjetno je tako iz navade in zaradi cene, ki je še vedno najnižja prav za ti dve vrsti piva,« razmišlja Pucher.

Kultura pitja piva se nedvomno dviga, kar se vidi tudi iz obiskanosti najrazličnejših dogodkov, povezanih s pivom – od festivalov in degustacij do pogovorov, okroglih miz o pivu in tudi tečajev varjenja.

Izmenjava izkušenj je gibalo razvoja

Društvo ljubiteljev domačega pivovarstva je entuziastično združenje posameznikov in posameznic, katerih srce bije za požirek doma varjenega piva. Širijo kulturo pitja piva ter spodbujajo pravno ureditev zakonov, povezanih z domačim pivovarstvom in kuhanjem piva za domačo uporabo. Eden od njihovih ciljev je oblikovanje slovenske terminologije na področju domačega pivovarstva, zavzemajo se za uporabo naziva »domači pivovar«. Domače varilstvo se je razcvetelo zaradi vse večje dostopnosti sestavin, razvoja craft pivovarstva in povezovanja domačih varilcev. »Obstaja veliko knjig o domačem varjenju, navodila zlahka najdeš že na internetu, dostopnih informacij je ogromno, ampak to se preprosto ne more primerjati s skupino ljudi, ki se usedejo za mizo in debatirajo. Brez združevanja zato domačega pivovarstva ni,« pove predsednik društva Jernej Vrečar. Prav številni domači poskusi varilce dvigajo na višjo raven, to je craft pivovarstvo. Ne obstaja mikropivovar, ki ni varjenja začel v lastni kuhinji.

Glede spreminjanja okusa in navad pivcev Vrečar poudari še en zelo pomemben dejavnik: »Gotovo se je povečala kritičnost do piva. Pomembna je iskrenost. Ni vse popolnoma super ali pa popolnoma zanič. Konstruktivna kritika pri pivcih je nujna. Ko bo povprečen pivec popil nekaj slabega, nikoli več ne bo želel poskusiti te vrste piva. Z dviganjem kulture pitja se počasi zavedamo, da ne smemo vsega metati v isti koš in da si vsak zasluži priložnost, da se dokaže.« Poleg tega se je v zadnjem času razširila skupina pivcev piva, saj na račun prihajajo tudi tisti, ki niso marali klasičnih piv. Nabor okusov je zdaj tako širok, da vsakdo lažje najde nekaj zase.

Pivo ob ribi? Zakaj pa ne!

Pivo se uveljavlja tudi v kulinariki na vrhunski ravni. V prestižnih restavracijah danes praviloma ne ponujajo le bogate izbire kakovostnih vin, temveč tudi piv. »Za vsako jed na tem svetu bi se našlo tudi primerno pivo. Je pa za to potrebno malce spremeniti mnenje in razširiti obzorja, saj smo Slovenci okus hrane navajeni presekati z vinom, ki je kislo. Pivo je praženo, lahko je grenko ali sladko, vsekakor pa drugačno. Se pa to področje gotovo razvija tudi pri nas in odpirajo se popolnoma nova kulinarična doživetja. Belgijci imajo v svojih genih kombiniranje hrane s pivom, Američani se praviloma ogibajo vsem pravilom in zato odkrivajo nove možnosti, tudi Slovenci se bomo počasi našli v novih stilih. V spominu brbončic imamo zapisano, kaj naj bi sodilo skupaj, ampak včasih bi bilo dobro, da bi na to pozabili in se osredotočili na občutek. Dober primer je naše pravilo, da k ribam pivo ne sodi. Zakaj ne? To so samo predsodki,« je prepričan Jernej Vrečar.

Skupaj ustvarjajo trg

Bevog, Human Fish, Tektonik, Pelicon, Reservoir Dogs … To so nekatera imena naših mikropivovarn. Njihove zgodbe se med seboj prepletajo, drug na drugega ne gledajo kot na konkurenco, ampak trg skupaj soustvarjajo.

Jaša Zidar, glavni pivovar pivovarne Human Fish, proizvaja eno najbolj priljubljenih domačih mikropiv. Izdelujejo ga na Vrhniki, izvažajo pa tudi v tujino. V tujini je sicer še vedno daleč najbolj znan bevog, produkt slovenske ekipe, ki pa ga zaradi težav s koncesijo za uporabo vode proizvajajo v Avstriji; v državah nekdanje Jugoslavije svojo prepoznavnost gradita tudi Pelicon in Tektonik. Razlog za krepitev slovenskih mikropivovarn Zidar vidi predvsem v uspehih prvih mikropivovarjev. Dobri zgledi pa vlečejo. Zgodbi so se pridružili dobavitelji, svojo priložnost pa so v povečani ponudbi prepoznali tudi gostinci.

zidar-jasa5-ih.1465552131.jpg.n.960px

Jaša Zidar (Human Fish): »Ni napačnega pitja piva. Če uživaš v nekem pivu, potem je to prav. V modernem svetu sta hrana in pijača narejeni za uživanje. Nima se smisla siliti v nekaj, kar ti ni všeč. Zato zame ni nobenega napačnega uživanja piva. No … napačno je, da se napiješ in usedeš za volan.«

»Svoje prvo pivo sem doma zvaril leta 2007,« se spominja Zidar, ki pravi, da je bilo pri nas to takrat še nekaj čudaškega. Razlog? Želel je piti pivo IPA, pa ga pri nas ni bilo mogoče dobiti, zato ga je naredil sam. Prve pivce human fisha bi lahko naštel poimensko, tako malo jih je bilo. Danes profila kupca ne more več definirati. Ponosen je, da slovenski mikropivovarji med seboj sodelujejo in so v prijateljskih odnosih. »Vsaka dobra nova mikropivovarna je dobra za nas,« je prepričan Zidar. Sodelovanje med mikropivovarji po njegovo prinaša boljše rezultate za vse vključene. »Ocenjujem, da slovenske mikropivovarne ne presegajo 0,5 odstotka tržnega deleža prodaje piva. Tako majhni smo. Zato ima vsaka nova mikropivovarna z novim okusom samo še možnost, da pritegne k pitju craft piva nov delež pivcev. Je pa res, da nove slabe pivovarne škodujejo prav vsem,« razmere na trgu opiše Zidar.

Edino pravilo: Uživaj!

»Ko sem pred šestimi leti delal kot natakar v Irish Pubu, nas je neki gost vprašal, katera piva IPA prodajamo. Bili smo tako presenečeni, da smo se še teden dni pogovarjali o tem. Ne samo, da nam ni bilo treba razlagati, kaj je IPA, celo sam je vprašal, katere ponujamo! Danes te izkušen pivec vpraša, katera piva IPA nad sedem odstotkov iz severne Kalifornije so na voljo. Tako hiter je bil razvoj kulture pitja piva. Veliko vlogo imajo seveda natakarji, tisti res izobraženi,« pravi Zidar, prepričan, da je strežba prav tako pomemben del cikla in zgodb pivovarstva. Razvoja še zdaleč ni konec: »Kakovost slovenskega pivovarstva se tako zelo dviguje, da mi krati spanec, če se nekoliko dramatično izrazim. Komercialni pivovar si ne more več privoščiti napake, konkurenca je preprosto prehuda. Ne pretiravam, ko trdim, da so naša piva na svetovni ravni.«

Pri vseh novih okusih in smernicah pa se lahko vprašamo, ali veljajo pravila, kako pivo piti. Ne, odgovarja Jaša Zidar: »Ni napačnega pitja piva. Če uživaš v nekem pivu, potem je to prav. V modernem svetu sta hrana in pijača narejeni za uživanje. Nima se smisla siliti v nekaj, kar ti ni všeč. Zato zame ni nobenega napačnega uživanja piva. No … napačno je, da se napiješ in usedeš za volan.«

Pivo in hamburger z roko v roki

Najbolj modni par sta trenutno pivo in hamburger. To je prepoznala ekipa priljubljenega ljubljanskega festivala Pivo & Burger Fest, ki je prava turistična atrakcija in poleg Odprte kuhne eden najbolj priljubljenih kulinarično-pivskih dogodkov na Pogačarjevem trgu. Prihodnji bo v začetku julija. »Tako pivo kot burger sta v zadnjih letih doživela veliko preobrazbo. Burgerji so včasih veljali za hitro hrano nizke kakovosti, v zadnjih letih pa so dobili novo podobo in postali gurmanska izkušnja. Vsakdo ga interpretira po svoje in dva burgerja nista več enaka. Za pivo velja nekaj podobnega. Spoznali smo, da pivo ni samo eno in da ni nujno rumeno – da ima cel spekter barv, arom in okusov. Pivovarji za varjenje uporabljajo vrhunske sestavine in povečini iz le štirih osnovnih sestavin z veliko truda in znanja ustvarjajo neverjetne palete okusov. Pivo in burger sta torej odlična kombinacija, saj se za vsak burger lahko najde pivo, in nasprotno. Možnosti je ogromno in vsakdo lahko najde par, ki mu je pisan na kožo,« razlaga Alma Mujezinović iz Pivo & Burger Festa.

mujezinovic-alma1-be.1465552134.jpg.n.960px

Alma Mujezinović (Pivo & Burger Fest): »Pivo in burger sta torej odlična kombinacija, saj se za vsak burger lahko najde pivo, in nasprotno. Možnosti je ogromno in vsakdo lahko najde par, ki mu je pisan na kožo.«

In kako ob čedalje več ponudnikih izbrati tiste prave, ki se bodo predstavili na festivalu? Ponudba craft piva iz meseca v mesec raste, Mujezinovićeva pa pravi, da je njihov cilj vseeno predstaviti bogato domačo proizvodnjo, zato dajejo poudarek slovenskemu craft pivu, ki je po njenem povsem primerljivo s ponudbo svetovnih pivovarskih velesil. Slovenija ima močno pivovarsko tradicijo in s tem tudi tradicijo pitja piva. V zadnjih letih pa se je močno povečalo ne samo pitje, ampak predvsem zanimanje za to, kaj pijemo, opaža organizatorka prireditve.

Z nasvetom do prave kombinacije

Kombinacija burgerja in piva se dobro obnese tudi pri gostincih. V ljubljanski kavarni Tiskarna je gostom poleg običajnega menija hrane in pijače na voljo tudi poseben priročnik, ki njihovo ponudbo hamburgerjev dopolnjuje s pivi. »Pivu smo želeli poiskati pravega sopotnika. Ker so naša strast burgerji, smo se odločili, da razčlenimo okuse piva in burgerjev. V želji po povezovanju piva in kulinarike smo združili moči s portalom Pivopis.si. Nastal je priročnik gurmanom, ki je mnogim olajšal odločitev izbire piva in burgerjev v tako obširni ponudbi, kot jo imamo pri nas. Mojstra iz Pivopisa sta pripravila nekaj različnih vrst piva, ki se že po definiciji ujema z okusi določenega burgerja,« so nam povedali v Tiskarni, kjer so vsakemu burgerju našli dva sopotnika. Odziv pa je bil več kot odličen.

Svetla prihodnost piva

Verjetno so za preporod pivovarstva pri nas najbolj zaslužni posamezniki, ki so se zaradi slabe ponudbe na domačem trgu odločili, da izdelek ponudijo kar sami. Tudi svetovne usmeritve, ki napovedujejo večanje zanimanja za lokalno pridelano hrano in pijačo, so na njihovi strani. Mnogi gostinci so zaznali želje gostov in danes je povsem običajno, da gostinski obrat ponuja več vrst piv. Tržni delež mikropivovarjev je še vedno zelo majhen v primerjavi s slovenskima velikanoma, ki imata dolgoletno tradicijo. A konkurenca na trgu je dobra, priznavajo tako majhni kot veliki. Novo zanimanje za pijačo, o kateri smo mislili, da že vemo vse, pa nam daje vedeti, da je prostora za razvoj v prihodnosti še veliko.

Eva Mrhar

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si