Iz zadnje številke

Okus jim dajejo burja, sol in začimbe

Značilnosti vipavskega, kraškega in istrskega pršuta

Kaj imajo skupnega Vipavska dolina, Kras in Istra? Pršut. Vsak drugačen, s svojimi značilnostmi in vsak zaščiten. Pred kratkim se je zaščiti vipavskega in kraškega pršuta pridružila še Istra z istrskim pršutom. Nas pa je tokrat zanimalo, kakšne so razlike med njimi in kako so vključeni v gostinsko ponudbo.

Verjetno je najznamenitejši od vseh treh pršutov prav kraški. Od leta 2012 sodi med izdelke z zaščiteno geografsko označbo, kar pomeni, da je kmetijski pridelek ali živilo z območja, katerega ime nosi. Kaj določa kraški pršut poleg dejstva, da je pridelan na območju matičnega Krasa in ga je mogoče prepoznati po značilnem logotipu? Kraški pršut je zorjen najmanj 12 mesecev, od drugih pršutov pa se razlikuje po močnejši barvi in čvrsti, a rahlo mehkejši strukturi. Zaradi kraške burje je kraški pršut nekoliko manj slan – pri soljenju pa se uporablja samo morska sol brez dodatkov.

Ročno rezan pršut

Kraševci so leta 2013 naredili še korak naprej. Na Uradu za intelektualno lastnino Republike Slovenije so zaščitili storitveno znamko Ročno rezan pršut. Pravico do uporabe imajo gostinci in živilci, ki poznajo sestavo zorjenega pršuta, mišičnino, slanino, kožo, stegnenico in golenico. Imeti morajo primerno opremo, ki vključuje stojalo, nož, vilico in krožnik, ter znanje o pripravi pršuta za ročno rezanje. Dokazati morajo spretnost v rezanju rezine v debelini od 1,5 do dva milimetra. Če je vse to izpolnjeno, morajo dobiti odobritev izvršilnega odbora sekcije za gostinstvo in turizem ter živilsko dejavnost pri Območni obrtnopodjetniški zbornici Sežana, nato pa lahko uporabljajo storitveno znamko.

Čeprav Kraševci vedo, da gre poleg dobre rezine, fete, pršuta najbolje teran, je kraški pršut mogoče vključevati v različne krožnike. Prav zaradi prijateljstva terana in pršuta ni čudno, da se danes v gostinsko ponudbo vse bolj vrača teranov toč. Gre za v preteklosti priljubljeno, preprosto in predvsem nasitno jed, ko so popečene rezine pršuta zalili s teranom. Skupaj z ajdovo moko nastane odlična poslastica.

Pršut se že dolgo uveljavlja v sodobni kulinariki, najdemo ga povsod, v testeninah, z njoki, v rižotah, solatah in tudi na picah. A mogoče ni odveč poudariti varčnosti, s katero so stari Kraševci dojemali pršut. Uporabili so vsak košček pršuta, celo obreznine in kost so uporabili za izboljšanje okusa jedi, kot je jota. V ponudbo domačih gostiln se predvsem v prazničnem času vrača tudi kuhan pršut.

Pršuti po Primorski se med seboj razlikujejo po okusu, slanosti in po načinu staranja, a eno pravilo velja za vse: najboljša rezina pršuta je narezana na roke in užita v dobri družbi.

Pršuti po Primorski se med seboj razlikujejo po okusu, slanosti in po načinu staranja, a eno pravilo velja za vse: najboljša rezina pršuta je narezana na roke in užita v dobri družbi.

V Vipavi pa …

Vipavski pršut je z morsko soljo soljeno in zorjeno svinjsko stegno, ki ga pridobivajo iz prašičev, pitanih za večjo težo. Meso težjih prašičev, podnebni vplivi in čas zorenja vplivajo na oblikovanje polne arome, intenzivne barve in nežno, topno teksturo pršuta. Za vipavski pršut je značilna tradicionalna standardna in prepoznavna oblika, pri izdelavi je upoštevana tradicija izdelave na tem območju, predvsem suho soljenje in stegna težjih prašičev. Vipavski pršut mora biti izdelan na območju Vipavske doline. Tehta nad 6,5 kilograma, ima manj vode in je nekoliko bolj slan kot pri sosedih Kraševcih. Podobno kot pri Kraševcih morajo biti vsi postopki v pridelavi pršuta nadzorovani, od reje do pakiranja.

Na Turistični kmetiji Arkade v Črničah si brez vipavskega pršuta sploh ne morejo predstavljati ponudbe. Poleg že skoraj obveznega začetka, narezka, lahko obiskovalci znane turistične kmetije pršut okušajo kot dodatek pri različnih jedeh. »V testeninah, omakah, kot dodatek k mesu in seveda z jajci,« pove Silva Cigoj. V zadnjih letih vipavski pršut gotovo pridobiva veljavo, povpraševanje pa, vsaj na njihovi kmetiji, presega ponudbo in vsi, ki jih nakup Cigojevega vipavskega pršuta zanima, ne pridejo na vrsto. Približno polovico pršutov, ki jih pridelajo na kmetiji, porabijo v kuhinji, preostalo pa prodajo.

Okus mu dajejo začimbe

Tretji zaščiten pršut, ki prihaja s slovenskega območja, je istrski pršut. Po nekajletnem sporu se je Sloveniji in Hrvaški končno uspelo zediniti in ga z evropsko zakonodajo zaščititi skupaj. Gre za šele drugi produkt v Evropski uniji, ki sta ga zaščitili dve evropski državi skupaj, prvi je bil poljsko-litovski med. V čem je istrski pršut tako poseben in se razlikuje od preostalih pršutov? Istrski pršut oziroma istarski pršut je trajni suhomesni izdelek iz svinjskega stegna brez nogice, kože in podkožnega mastnega tkiva z medeničnimi kostmi, suho obdelan z razsolom, morsko soljo in začimbami, s procesoma sušenja in zorenja, ki trajata najmanj leto dni, ter sušen na zraku brez dimljenja. Dodajanje začimb je posebnost istrskega pršuta. Stegna pridelovalci ročno natrejo z zmesjo morske soli in začimb (poper, česen, lovor in rožmarin), kar daje pršutu poseben okus.

Istrski pršut je med gosti gostilne Baladur, med mejnim prehodom Dragonja in vasjo Šmarje pri Kopru, dobro znan, opaža njen lastnik Ivan Banovac: »Gostom ponujamo predvsem narezke. Poleg pršuta pa dodamo še domačo vloženo zelenjavo, oljke in ovčji sir s tartufi. Vendar se tudi pri nas pozna gospodarska kriza, istrski pršut pa je kakovosten izdelek in temu primerna je tudi cena.«

Istrski pršut postrežejo tudi v gostilni Švab v Hrastovljah. »Poleg narezkov, pršut vedno režemo na roke, lahko gostje pri nas pokusijo tudi krožnike testenin in mesa, v katere vključimo istrski pršut. Ni veliko ljudi, ki bi poznalo lastnosti našega pršuta. Istrski pršut prepoznamo po belih pikah, po okusu pa je mehak in sladek,« pojasni Kristjan Katarinčič.

Pršuti po Primorski se med seboj razlikujejo po okusu, slanosti in načinu staranja, a eno pravilo velja za vse: najboljša rezina pršuta je narezana na roke in užita v dobri družbi.

Petra Mezinec

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si