Iz zadnje številke

Natakarji – izgubljeni v prostoru in času?

Vsak prihodnji natakar bi si moral ogledati film Grand hotel Budapest.

Natakar je temeljni poklic gostinstva in turizma. Z dobrodošlico in pozdravom največkrat prvi in zadnji v stiku z gosti. Svojevrstna osebna izkaznica vsakega gostinskega in turističnega obrata. Ogledalo širše družbe, ne le turistične destinacije, v kateri deluje. Tudi zato je del osebja z najvišjo stopnjo odgovornosti za uspeh. Zadovoljstvo gostov raste ali upada prav z natakarji. A se v Sloveniji v gostinstvu vse bolj zatika prav pri natakarju. Vse redkejše so izjeme, ki se zavedajo razsežnosti in odgovornosti poklica.

Temeljna pravila strežbe, poznavanje vin in drugih pijač. Izbira pravšnjih kozarcev, zadržanost, spet drugič prešeren nasmeh. Poznavanje sloga ljudi, ki zahajajo v določen lokal. Diskretnost, a sočasno bližina. Biti zraven, a ne motiti. Prestreči pogled in nemudoma odgovoriti, kot da je šlo za prošnjo, lahko tudi ukaz. Marsikaj je seveda del tehnične gostinske izobrazbe. Dril v šoli in dril v praksi. Vendar zadnji je vse manj možen. Tudi zato, ker je vse manj gostov, ki bi zahtevali, želeli, v bistvu poznali to, kar naj pravi natakar bo. Nekako se spreminjamo v družbo povprečnežev, kjer je vse, »saj bo.« Ta, ki bi želel nekaj več, pa je težak. Moteč element. Ne zato, ker več obvlada, marveč zato, ker se drugi, ki niso bili deležni svetovljanstva, počutijo neugodno. In ko je tovrstno neugodje doseglo kritično maso, je postalo prevladujoče. Tako počasi natakarji vse bolj postajajo brezizrazni podajalci hrane in pijače. Brez takta, saj jih o taktnosti ni nihče poučil. Še manj so bili taktnosti deležni ob vzgoji v ožjem smislu v družini ali neformalno na ulici.
Pri tem natakarja ne gre postaviti prvega v vrsto. Bolj stoji na koncu verige, ki se prepleta od lastnikov do gostov. Nezahtevnost in nepoznavanje manir vodita v popolno razvrednotenje poklica in gostinstva v celoti. Vsakdo je lahko natakar, vsakdo gostinec. Tako ponudba postaja »kar nekaj«, ljudje pa vse skupaj merijo skozi merila, ki ne zmerijo kakovosti in sloga. Ugodno je bolj zaželeno kot uglajeno. Poceni »fore« nadomeščajo klasiko in tradicionalne vrednote. Tako družba vse manj ve, kaj je in kaj mora biti natakar.

Ustna priporočila

Pravijo, da naj bi natakarje danes gostinci pridobivali prek prijateljskih priporočil med zaposlenimi. Nekaj je takšnih, ki v dejavnosti pač zaradi različnih razlogov zamenjajo delodajalca, a se ve, da so dobri. Nato sledijo ti, ki sicer niso profesionalci, a jih žene potreba ali tudi iskrena želja po delu in se sami ponujajo. Med njimi so tudi naravni talenti, ki poklicu dajejo tako potrebno in želeno sproščenost in svetovljanstvo. Najslabši naj bi bili tisti, ki jih pošilja oziroma jih delodajalec dobi na zavodu za zaposlovanje. Gre večinoma za izšolane natakarje, ki svojih veščin oziroma znanja niso zmogli unovčiti. V panogi, kjer se vedno išče natakar.
Glede na naravo dela je sicer občasnih natakarjev vse več. Posebno v kongresnem turizmu in v gostinskih obratih, kjer občasno gostijo večje število gostov, a je obseg vsakdanjega dela takšen, da si za velike prireditve zadostnega števila redno zaposlenih natakarjev ne morejo privoščiti. Nezahtevni oziroma neizobraženi gostje, nepoznavalci med lastniki, splošna nerazgledanost in splošno nepoznavanje z roko v roki z nezainteresiranostjo. Vse bolj se oblikuje izkrivljen pogled na stanje, težave, morda celo reševanje vsega skupaj.

Prave natakarje druži posebna vez

Vsekakor obstajajo razlike med natakarjem, ki vas postreže v velikem tradicionalnem hotelu v Parizu, v baru v Milanu, v klubu v Londonu, v restavraciji v New Yorku ali kje na koncu sveta v Afriki. Vendar tiste prave druži posebna vez. V danem prostoru, času in okoliščinah so suvereni in prav takšni, kakršni morajo biti. V poznavanju tega, kar strežejo, v odnosu s specifičnimi gosti, v drži, vzvišenosti, zadržanosti ali celo razigranosti. Le v Sloveniji se mi zdi, da so natakarji, lastniki in gostje vse bolj vsak v svojem prostoru in času.

Povrniti ugled, tudi s filmi

Ne bi upal trditi, da šepa formalno izobraževanje. Nekako šepa motiv izrabiti to znanje. Oziroma ga ohraniti iz gostinskega šolskega sistema v poklicnem vsakdanjiku. Ko nisi v vsakdanjem življenju naučen živeti v okolju, kjer ima natakar svojo tradicionalno poklicno vrednost, potem tudi sam, pa čeprav se izobražuješ za ta poklic, ne boš več zmogel biti to, kar so bili natakarji nekoč. Zato bi bilo morda pravilno v izobraževalni proces vključiti obvezen ogled filmov, ki prikazujejo nekdanjo slavo in pomen natakarjev. Morda bi bilo za letošnji konec šolskega leta prav, da bi si prihodnji natakarji z učitelji ogledali aktualni film Grand hotel Budapest. Pozneje v šoli obnovili dogajanje in poskusili priti do bistva vloge zaposlenih v turizmu in gostinstvu. Kako in zakaj morajo kot natakarji in drugi delavci v gostinstvu služiti gostu in lastni poklicni integriteti.

Tuje prakse V nobeni izmed držav nekdanje Jugoslavije gostinska napitnina ni posebej urejena. Tudi praksa je taka, da se davki iz napitnin ne plačujejo. Zelo dodelano ureditev, ki opredeljuje obdavčitev napitnin, imajo poleg v ZDA tudi v Angliji. Ker imajo natakarji v ZDA samo zajamčeno plačo, ki je za napitninske delavce celo lahko znižana, jim napitnina pomeni večji del prihodkov. V povprečju imajo restavracije predpisano 15-odstotno napitnino, ki pa se v prestižnejših restavracijah približuje 20 odstotkom. Prav to, da imajo v ZDA področje napitnin izredno razdelano, vpliva tudi na višino pobranih davkov iz tega naslova. Vse napitnine so predmet davka na dohodek in davka za financiranje sistemov socialnega in zdravstvenega zavarovanja. Skupna obremenitev napitnine, večje od 20 dolarjev na mesec, znaša 7,65 odstotka za zaposlene in 7,65 odstotka za delodajalce. Od napitnine se plačuje tudi dohodnina po progresivni lestvici. Če prijavljene napitnine znašajo manj kot osem odstotkov celotnih prihodkov od prodaje, mora delodajalec razliko (delež svojih prihodkov) razporediti med zaposlene (kot napitnine). V Kanadi je področje napitnin predpisano z zvezno zakonodajo. V nekaterih državah je lahko sestavni del plače, v drugih pa ne. Napitninski delavci imajo lahko tudi nižjo urno postavko od preostalih primerljivih delavcev v gostinstvu. V Angliji se napitnine v gotovini ne štejejo kot plača, ker štejejo za porabnikovo darilo. Delodajalec napitninskim delavcem ne sme nižati osnovne plače pod zakonsko določeno minimalno plačo. Poleg tega je treba vso napitnino, ki jo zaposleni prejmejo v gotovini, v celoti razdeliti med zaposlene. Če porabnik doda znesek za napitnino pri plačilu s kreditno kartico ali čekom, se napitnine razdelijo med vse osebje, sicer pa so do nje lahko upravičeni individualno. V Avstriji se plačujejo pavšalni prispevki tudi na gostinske napitnine za recepcijo in strežbo. Od napitnine je treba plačati tudi vse preostale davke. Pavšalni znesek napitnine, ki ga upošteva območna zdravstvena zavarovalnica pri odmeri prispevka, ni sestavni del plače in se ne upošteva pri odmeri akontacije dohodnine. Nasprotno pa se upošteva po predpisih socialnega zavarovanja in vračunava v zavarovalno osnovo. V Nemčiji napitnina v gostinstvu zakonsko ni urejena. Posredno jo ureja davčna zakonodaja in je obdavčena glede na dohodek, vendar glede na prihodke natakarjev, a največ deset odstotkov. V Franciji ima kolektivno dogovarjanje o napitnini že dolgo tradicijo in sega za gostinstvo že v leto 1932. Poseben zakon je ne ureja, je pa predpisano plačilo dohodnine v dohodninski zakonodaji. V Italiji so v praksi napitnine v gostinstvu (v nasprotju z igralniškimi) davka proste in jih neposredno ne ureja noben zakon niti kolektivne pogodbe. Na Češkem napitnine neposredno ne ureja noben zakon. Čeprav bi jo morali zaposleni prijaviti v davčne napovedi, v praksi ni tako. Tako so napitnine prijavljene izključno iz plačanih računov s plačilnimi karticami. vir: portal nacionalnega turističnega združenja www.ntz-nta.si, strokovni članek Pregled pravne ureditve napitnin v gostinstvu s poudarkom na različnih delitvah napitnine (primerjalna analiza), avtor Andrej Raspor

Tuje prakse
V nobeni izmed držav nekdanje Jugoslavije gostinska napitnina ni posebej urejena. Tudi praksa je taka, da se davki iz napitnin ne plačujejo. Zelo dodelano ureditev, ki opredeljuje obdavčitev napitnin, imajo poleg v ZDA tudi v Angliji. Ker imajo natakarji v ZDA samo zajamčeno plačo, ki je za napitninske delavce celo lahko znižana, jim napitnina pomeni večji del prihodkov. V povprečju imajo restavracije predpisano 15-odstotno napitnino, ki pa se v prestižnejših restavracijah približuje 20 odstotkom. Prav to, da imajo v ZDA področje napitnin izredno razdelano, vpliva tudi na višino pobranih davkov iz tega naslova. Vse napitnine so predmet davka na dohodek in davka za financiranje sistemov socialnega in zdravstvenega zavarovanja. Skupna obremenitev napitnine, večje od 20 dolarjev na mesec, znaša 7,65 odstotka za zaposlene in 7,65 odstotka za delodajalce. Od napitnine se plačuje tudi dohodnina po progresivni lestvici. Če prijavljene napitnine znašajo manj kot osem odstotkov celotnih prihodkov od prodaje, mora delodajalec razliko (delež svojih prihodkov) razporediti med zaposlene (kot napitnine). V Kanadi je področje napitnin predpisano z zvezno zakonodajo. V nekaterih državah je lahko sestavni del plače, v drugih pa ne. Napitninski delavci imajo lahko tudi nižjo urno postavko od preostalih primerljivih delavcev v gostinstvu. V Angliji se napitnine v gotovini ne štejejo kot plača, ker štejejo za porabnikovo darilo. Delodajalec napitninskim delavcem ne sme nižati osnovne plače pod zakonsko določeno minimalno plačo. Poleg tega je treba vso napitnino, ki jo zaposleni prejmejo v gotovini, v celoti razdeliti med zaposlene. Če porabnik doda znesek za napitnino pri plačilu s kreditno kartico ali čekom, se napitnine razdelijo med vse osebje, sicer pa so do nje lahko upravičeni individualno. V Avstriji se plačujejo pavšalni prispevki tudi na gostinske napitnine za recepcijo in strežbo. Od napitnine je treba plačati tudi vse preostale davke. Pavšalni znesek napitnine, ki ga upošteva območna zdravstvena zavarovalnica pri odmeri prispevka, ni sestavni del plače in se ne upošteva pri odmeri akontacije dohodnine. Nasprotno pa se upošteva po predpisih socialnega zavarovanja in vračunava v zavarovalno osnovo. V Nemčiji napitnina v gostinstvu zakonsko ni urejena. Posredno jo ureja davčna zakonodaja in je obdavčena glede na dohodek, vendar glede na prihodke natakarjev, a največ deset odstotkov. V Franciji ima kolektivno dogovarjanje o napitnini že dolgo tradicijo in sega za gostinstvo že v leto 1932. Poseben zakon je ne ureja, je pa predpisano plačilo dohodnine v dohodninski zakonodaji. V Italiji so v praksi napitnine v gostinstvu (v nasprotju z igralniškimi) davka proste in jih neposredno ne ureja noben zakon niti kolektivne pogodbe. Na Češkem napitnine neposredno ne ureja noben zakon. Čeprav bi jo morali zaposleni prijaviti v davčne napovedi, v praksi ni tako. Tako so napitnine prijavljene izključno iz plačanih računov s plačilnimi karticami.
vir: portal nacionalnega turističnega združenja www.ntz-nta.si, strokovni članek Pregled pravne ureditve napitnin v gostinstvu s poudarkom na različnih delitvah napitnine (primerjalna analiza), avtor Andrej Raspor

Željko Purgar

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si