Iz zadnje številke

Narediti nekaj, česar še ni bilo

Nekaj sveta in del njegove na videz zadržane osebnosti – a ta osebnost je nemirna, mora biti, sicer Božičnik ne bi ves čas ustvarjal, sicer si ne bi ves čas prizadeval za perfekcionizem. Ko se namreč z ekipo odloči za nov projekt, je ta dobro premišljen. Potem ga polira in dopolnjuje in potem ima človek nenadoma občutek, da je na nekem svetovljanskem otočku v Ljubljani in potem se Ljubljana še bolj zdi lepo, pogosto celo zelo uživaško mesto.

slika3Kako se je po vašem mnenju v zadnjih letih Ljubljana razvila kot priljubljena turistična destinacija in kako se je s tem razvijala njena gostinska ponudba?

Ljubljana se počasi razvija kot vse bolj privlačna turistična destinacija in s tem tudi njena gostinska ponudba. Veliko stvari se da še narediti in razviti ter morda pripustiti še več vplivov tuje kulture, več novih vrst restavracij.

Koliko je v Ljubljani sploh prostora za restavracije z, reciva, eksotično ponudbo?

Pri nas ne živi veliko tujcev in morda je ta ponudba že blizu nasičeni, a menim, da je vedno dovolj prostora za novo, boljšo ponudbo. To je povezano predvsem s kupno močjo ljudi in njihovo odprtostjo za okuse iz drugih svetovnih kultur. Mladi bi morali več potovati, biti bolj seznanjeni s tujimi kulturami in njihovo kulinarično ponudbo, poznavanje hamburgerja ni dovolj. Seveda je v razmeroma majhnem glavnem mestu, kot je Ljubljana, težko zaokrožiti zelo mednarodno ponudbo restavracij, ki bi jih ljudje obiskovali vsak dan. Milijonska mesta prenesejo vse. A na primeru Odprte kuhinje je mogoče zaznati, da ljudje so radovedni, vendar je vprašanje, koliko so pripravljeni za tako hrano plačati in kako pogosto bi restavracije s takšno ponudbo obiskovali.

Kdaj ste sami začutili, da je čas za odprtje suši restavracije v Ljubljani? Govoriva seveda o Sushimami.

Sushimama je bila izbrana med 17 najboljših restavracij v Evropi in na Bližnjem vzhodu. Glavni kuhar Išikava iz Sushimame je svetovni mojster in to se seveda pozna v kakovosti ponudbe. Ko sem delal na ladji, sem prepotoval velik del sveta ter opazoval lokalne posebnosti in svetovne smernice v kulinariki. Izziv mi je bilo v Ljubljani odpreti nekaj, česar še ni bilo, in to narediti čim bolj kakovostno. Za to si vedno prizadevam, tako so nastali vsi lokali, ki jih vodim, tako tudi izbiram ljudi. S sušijem sem se prvič srečal v Združenih državah Amerike in takoj začel razmišljati, kako bi v Ljubljani delovala japonska restavracija. Seveda je vodenje suši restavracije zelo specifično in povezano s številnimi logističnimi vprašanji. Bo mogoče zagotoviti delovni in bivalni vizum za kuharje iz Japonske? Kje nabavljati kakovostne tune? Šele nekaj let namreč lahko zares kakovostne tune naročamo iz Španije in Portugalske, in to prek DHL. Tako tuni pridejo do nas sveži, v enem dnevu. Pomaga tudi, da je hrvaška meja odprta, čeprav bi se težko strinjal s splošnim mnenjem, da je jadranski tun najboljši na svetu. Najboljši tun na svetu lahko namreč po mojem mnenju plava kjerkoli.

Kako hitro se Ljubljančani odzivajo na svetovne smernice?

Nekaj deset takih, ki so zares svetovljani, ki veliko potujejo, zelo hitro. Takega človeka vidiš že na daleč, ko hodi po ulici. Malo večji delež ljudi je dobro seznanjen z novostmi, veliko potujejo, a jim morda okus ne ustreza. So bolj gostje za Romeo, palačinke, solate, kakovostno mehiško hitro hrano.

Se po vašem mnenju sestava turistov v Ljubljani z leti spreminja?

Imam občutek, da k nam ne hodijo posebej premožni turisti. Zato nikakor ni nujno, da je turist finančno zmogljivejši od domačega gosta.

Kdo je dober delavec, kako ga ocenite?

Veliko dam na osebni občutek, kako občutim človeka, ki pri meni išče službo ali čigar znanje želim najeti. Pri tujcih so najpomembnejše izkušnje – a te so prišle z leti. Ko smo odpirali Sushimamo, se nam je zdelo dovolj, da je bil kuhar Japonec, čeprav je komaj znal delati suši in je morda plačal tistih osem tisoč dolarjev za mesečni tečaj priprave sušija in pridobljeni certifikat. Zdaj pričakujemo, da ima kuhar vsaj deset let izkušenj s pripravo sušija in japonskih jedi, po možnosti v kuhinjah mednarodno priznanih restavracij ali kuhinj v hotelskih verigah najvišje kategorije.

Kako se tako mojster, kot je Išikava, sploh ustavi in ostane v Ljubljani?

Japoncem je pri naš všeč, ker je veliko prostora, ker niso le ena izmed milijonov mravljic, ki gomazijo po njihovih velemestih. Išikavo je za Ljubljano navdušil učitelj na kuharski šoli v Tokiu, saj mu je o njej pripovedoval prijatelj.

Kako se lastniki restavracij bojujete za vrhunske kuharje? S čim jih prepričate, da pridejo v Ljubljano, s plačo najbrž težko?

Japoncev je vendarle 150 milijonov in med njimi so tudi ljudje, ki jim je Slovenija zanimiva, ki se jim zdi Ljubljana večji izziv kot na primer München. Seveda tudi kuharji preverijo, kam se odpravijo. Slaba restavracija namreč pokvari njihov življenjepis. Podobno je z natakarji. Naša prepoznavnost tudi ni več povsem zanemarljiva. Pomemben je tudi letni čas odprtja novega lokala. Tokyo Piknik na obrežju Ljubljanice smo na primer odpirali sredi poletja 2013 in v takem časovnem obdobju si kot lastnik prisiljen zaposlovati ljudi, ki so tisti hip na trgu delovne sile, skoraj prvega, ki pride mimo. Zelo dobri in odlični kadri imajo sredi sezone gotovo zaposlitev že kje drugje. Res pa je, da je treba znati dobrega delavca tudi vzgojiti.

Na podlagi česa razvijete nov koncept lokala, na primer Tokyo Piknika?

Najprej me mora nekaj navdušiti. Če je to nekaj v svetu trend in seveda podobne ponudbe pri nas še ni. Sem velik ljubitelj japonske kulinarike, všeč so mi japonska hrana, japonsko prehranjevanje, japonska filozofija. Ljudje so že v Sushimami spraševali po ramnu, močni japonski juhi z rezanci, katere okus se spreminja glede na območje Japonske, kjer ga naročite. Na severu je osnova govedina, v Tokiu ribe in piščanec, na jugu kosti prašiča, ki se kuhajo tri dni in je juha potem zelo gosta, celo bele barve. Ramnov je milijon, če malo pretiravam. Sprva sem načrtoval, da bi bil ramen že lani osrednja ponudba, kulinarična atrakcija Tokyo Piknika, a mi je že izbrani japonski kuhar tik pred zdajci odpovedal prihod. Bil sem v stiski in se odločil za tajskega kuharja, ki je takrat delal v japonski restavraciji v Londonu – in lani je bila ponudba v Tokyo Pikniku bolj tajska kot japonska ali pa so japonske jedi imele malo tajskega priokusa. Hit so bili burgerji. Japonec, ki je lani odpovedal sodelovanje, se je oglasil letošnjega marca in začela sva razvijati prvotni koncept, da bi torej bistvo ponudbe bil ramen. Meni je zdaj mešanica kakovostne japonske ulične hrane. Seveda se ves čas učim. Če bi deset let živel na Japonskem, bi morda lahko trdil, da vem, kaj je odličen ramen. Za suši pa po desetih letih delovanja restavracije Sushimama to lahko rečem. Je pa res, da je pri ramnu lažje biti drugačen. Pri sušiju so stvari jasne, kaj je dober riž, kakšna mora biti riba.

Kako lovite ravnotežje med ustvarjalnostjo in operativo?

To ravnotežje se je z leti spreminjalo. Ko sem začel, sem pač delal s sredstvi in časom, ki so mi bili na voljo, zdaj zelo dobro vem, kdaj moram preklapljati iz kreative v operativo, kdaj torej ustvarjati in kdaj skrbeti za upravljanje restavracije in osebja.

Kako se odločite za lokacijo novega koncepta?

Glede na ceno najema, če je namreč zamišljeni koncept ne prenese, nima smisla riniti v naložbo. Pomembna je frekvenca mimohodov ljudi. Velika in visoka okna so tudi zelo pomembna. Prostor na dobro obiskani ulici z visokimi in velikimi okni je že kar zanesljiv kazalec uspeha.
slika2
V katerem megapolisu – poleg Tokia, seveda – se najbolje počutite?

Hm. New York ima močno ponudbo ulične hrane, veliko ramna in sušija. London je evropsko središče ponudb z vsega sveta. A najljubši mi je vendarle Pariz.

Kaj bi odprli v Londonu od svoje ponudbe?

Verjetno Romeo. Težko bi odprl Sushimamo, saj sem se v Londonu učil, kaj je dobra suši restavracija. Francosko slaščičarno je boljšo ustvaril Francoz. Romeo bi zajel turiste in bi bil koncept verjetno uspešen.

Jaka Lucu

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si