Iz zadnje številke

Največja pohvala za kuharja so prazni krožniki

Jorg Zupan, šef restavracije Smrekarjev hram

Za Jorga Zupana je delo v kuhinji način življenja. Kreativen, bogat in pester način življenja. Kuhal je v prestižnih restavracijah doma in v tujini. V Sloveniji je eden bolj prepoznavnih obrazov mlajše kuharske garde, a mu to ne pomeni prav veliko, vsaj zdi se tako. Več pozornosti posveča okusom in zadovoljstvu gostov. Zato ni čudno, ko pravi, da je najpomembnejša lastnost kuharja ponižnost.

zupan-jorg11-be.1465550512.jpg.n.960px

Jorg Zupan. Foto: Aleš Beno

V eksperimentiranje v kuhinji se je zaljubil že kot najstnik, ja, takrat je bil priljubljen Jamie Oliver, domači pa so se hitro razvadili. Za študij na mariborski šoli za gostinstvo se je po končani ekonomski gimnaziji odločil bolj po naključju, kuharija pa ga je povsem zasvojila. Taktirko restavracije Smrekarjev hram, ki deluje v okviru Grand hotela Union v Ljubljani, je prevzel sredi prejšnjega decembra. Priznamo, radar ekipe revije Gost ga je opazil tudi zaradi njegove mladosti, star je le 29 let. Mlad za šefa kuhinje v Sloveniji, ravno prav zrel za šefa kuhinje v tujini, pove sproščeni in energični sogovornik. Z njim se srečamo v Smrekarjevem hramu nekaj ur pred odprtjem restavracije, pogovor začnemo ob obvezni jutranji turški kavi.

Kakšen je tipičen dan v Smrekarjevem hramu?

Ponavadi pridemo sem ob desetih zjutraj. Brez kave seveda ne gre. Sledi priprava, saj ob dvanajstih odpremo restavracijo. Za kosilo ponujamo tedenske menije, ki jih spreminjamo vsak teden. Zanje je čedalje več zanimanja, tako med hotelskimi gosti kot tudi med poslovneži. Zvečer pa ponujamo jedi po naročilu. Naš dan je kar dolg – kot je značilno za kuharje.

Katere novosti vam je uspelo že uvesti in kateri so glavni izzivi za prihodnost?

Začeli smo s popolnoma novo ekipo, nihče med nami se prej ni poznal. Zato je bilo najprej treba ustvariti medsebojno komunikacijo. Ponudbo hrane smo povsem zamenjali in uvedli nove koncepte, novost so tudi omenjeni tedenski meniji. Vsak tretji četrtek v mesecu organiziramo dogodke z naslovom Afterwork Wine and Dine, na katerih sodelujemo z vinarji in ki so namenjeni promociji restavracije. V prihodnjih mesecih pa nas čaka popolna obnova restavracije.

Od kod ideja o organizaciji večerov Wine and Dine?

Razmišljali smo, da bi vsak mesec gostili drugega vinarja in organizirali kulinarične večere. Ker pa je tega že kar veliko, smo si izmislili nekaj novega. Zamislili smo si srečanja, na katerih se gostje dobijo po službi. Bistvo je sproščeno ozračje, nekateri sedijo, nekateri stojijo, režemo pršut in ponujamo hode različnih manjših jedi. Vsak krožnik je nekaj posebnega.

Opažate v slovenskem gostinstvu dovolj inovativnosti?

Veliko mladih in starejših bolj uveljavljenih šefov nenehno spremlja smernice iz tujine in seveda konkurenco. Učimo se novih tehnik in pogledov na hrano. Inovativnosti je veliko, vse bolj se osredotočamo na lokalne sestavine in sestavine integrirane pridelave.

Če ostaneva pri lokalnih sestavinah. Ko smo prišli v Smrekarjev hram, ste nam pokazali morske šparglje. Kje Smrekarjev hram nabavlja sestavine?

Slovenija je majhna in je tako ali tako večina sestavin lokalnega izvora. Divjačino recimo kupujemo v Kočevju, zelišča pa nabiramo kar sami. Grand hotel Union je velika hiša in ima veliko svojih dobaviteljev. Imamo tudi svojo njivo, Unionsko gredo, na kateri za nas pridelujejo zelenjavo. Mislim, da smo prva urbana restavracija s svojo njivo.

Smrekarjev-hram-Jorg-1-foto-Marko-Delbello-Ocepek.1465550518.jpg.n.960px

Kuharske kreacije pod taktirko Jorga Zupana temeljijo na kakovostnih sestavinah, dovršeni tehniki in elementu presenečenja.

Ko se tako pogovarjava, se ne morem izogniti vaši mladosti. Biti šef kuhinje pri 29 letih je velik zalogaj. Je mladost v vašem primeru breme ali prednost?

S tem se sploh ne obremenjujem. V Sloveniji je veliko šefov še mlajših od mene, leta pri tem niso tako pomembna. V tujini pa je to že precej visoka starost. S kuharji je podobno kot s športniki. Po 30. letu je že čas za bolj umirjen tempo. Težko je namreč nenehno delati 16 ur na dan, predvsem pa je vsako leto težje. Ljudje me velikokrat sprašujejo tudi o mojem slogu. Tudi s tem nisem obremenjen. V Smrekarjev hram sem prišel kuhat in pripravljat dobro hrano. Predvsem me zanima, kako se bodo odzvali gostje. To je najpomembneje.

Kakšen je odziv po dobrih štirih mesecih?

Za zdaj sem zadovoljen. Vedno nestrpno čakam, da se krožniki vrnejo v kuhinjo, in opazujem, ali je na njih še kaj hrane. Večinoma so prazni, kar je dobro znamenje.

Kateri krožnik goste najbolj navduši?

Zelo zanimivo sladico imamo. Na prvi pogled spominja na kamne, skrite v zemlji. Glavna sestavina je čokolada, vsebuje pa tudi veliko travniških zelišč, pri pripravi uporabljamo tekoči dušik. Ko jo prinesemo na mizo, gostje ne vedo, kaj naj pričakujejo, vendar jih potem prijetno preseneti.

Jasno je, da ne jemo le z brbončicami, ampak tudi z očmi. Kako pomemben pri vsem tem je še element presenečenja?

Že to, da je jed dobro videti, je nekaj. Če pa greš še korak naprej … Ko grem sam jest ven, sem zadovoljen, če me nekdo preseneti z nečim, česar nisem pričakoval.

Kdaj ste bili zadnjič presenečeni?

Težko odgovorim. Tudi zaradi izkušnje v restavraciji Fat Duck v Angliji, kjer sem opravljal staž. Restavracija ima tri Michelinove zvezdice, leta 2006 je bila razglašena za najboljšo restavracijo na svetu. Pri njih je vsaka jed presenečenje. Ko sem bil tam, sem vse tudi pokusil. Od tistega trenutka me je težko presenetiti.

Kljub mladosti se lahko pohvalite z bogato kariero. Iz Slovenije ste se odpravili v Sydney. Zakaj ste se odločili prav za Avstralijo?

Začel sem delati v Promenadi pri Binetu Volčiču. V tistem času sem imel doma knjigo iz takrat najboljše sydneyjske restavracije, ki naj bi bila najboljša v vsej Avstraliji. Vedel sem, da moram iti v tujino, in še danes ne vem, zakaj sem izbral prav Sydney. Imel sem težave s pridobivanjem vizuma, zato sem bil tam mesec dni. Gotovo je bila to dobra izkušnja. Restavracija, v kateri sem delal, je ponujala menije z devetimi hodi, vsak dan je bilo treba postreči sto gostov za kosilo in sto za večerjo. Od tod sem šel v London, prav tako v restavracijo z Michelinovo zvezdico. Po vrnitvi domov sem delal pri Igorju Jagodicu. Vmes sem šel v prej omenjeni Fat Duck. Nenehno se je treba izobraževati, staži praviloma trajajo po mesec dni, v boljših restavracijah pa zahtevajo tudi pol leta ali več. Kar je velik finančni zalogaj.

Slovenija, Avstralija, Velika Britanija. Kako se delo v kuhinji razlikuje glede na posamezno državo?

Sistem v kuhinjah je približno isti. Gre za brigadni sistem, primerjava z vojsko ni naključna. Včasih je gost dobil na krožnik tisto, kar je kuhar tisti dan skuhal. Sistem a la carte, ki ga poznamo danes, ko gostje izbirajo jedi in se pričakuje, da bodo na mizo prišle ob istem času, zahteva precej več organiziranosti. Organizacija je v vsaki kuhinji nekoliko drugačna glede na infrastrukturo. V Sydneyju smo imeli prostorno kuhinjo z velikim številom kuharjev, v Londonu pa je bilo 15 kuharjev, a zelo malo prostora. Tekmovalnost je povsod. Vsak se želi čim več naučiti in čim več odnesti od časa, ki ga preživi v teh restavracijah. London je najbolj tekmovalen. V Fat Ducku pa imajo tri ali štiri kuhinje na eno restavracijo, razmerje med kuharji in gosti je ena proti 1,2 v prid kuharjev. Vsak dela natančno določeno stvar. V Sloveniji se nobena restavracija ne more primerjati s tem, saj si pri nas nihče ne more privoščiti, da bi imel v eni restavraciji zaposlenih deset kuharjev.

Slovenija je majhna. Začeli ste delati z Binetom Volčičem, pozneje z Igorjem Jagodicem, oba sta priznana kuharja, zdaj ste že sam šef. Ali v Sloveniji sploh ostajajo odprti cilji ali se je nujno ozirati v tujino?

Nekateri menijo, da v tujino ni treba iti. V Sloveniji je dovolj raznolikih in dobrih restavracij – če jih boš obdelal, boš dober kuhar. A ideje težko dobiš, če si cele dneve med štirimi stenami in inoksom. Moraš ven, da vidiš kaj novega, smernice, ki v Slovenijo še niso prišle. Vse to je pogoj, da lahko razviješ svojo zgodbo.

Omenili ste ideje. Od kod pride navdih?

Zelo različno. Včasih pride iz pogovora s kolegom, včasih je povod knjiga ali pa sprehod v naravi. Včasih je navdih posledica pokušanja hrane, kuhar mora slediti delu preostalih restavracij. Če je veliko dela, je težko dobiti navdih, zato si je včasih dobro vzeti kak dan premora.

V Sloveniji in tujini so kuharji postali pravi zvezdniki. Kako se ljudje vedejo do vas, ko poveste, da ste kuhar?

Auuuu, potem pa boš kdaj kaj skuhal! Te lahko vprašam za kak recept in nasvet? Verjetno podobno doživlja večina kuharjev. K priljubljenosti kuharskega poklica pripomorejo televizijske oddaje. Po eni strani je to dobro, ker je več zanimanja za poklic, po drugi pa mladi mislijo, da lahko takoj postanejo šefi kuhinje. Po moje se ne zavedajo, koliko dela je v ozadju, kolikokrat si izmučen prišel domov, ker se je nekdo 16 ur drl nate … Nič ne pade z neba. Upam pa, da se bo v prihodnosti začel bolj ceniti sam poklic kuharja.

Največja težava mladih in zagretih kuharjev je, da že hitro mislijo, da vse vedo. Ko jim želiš kaj dopovedati, se počutijo ogrožene. Zavedati se moraš, da nič ne veš, šele nato se začneš učiti in postaneš odprt za pridobivanje novega znanja.

Kaj loči kuharja od kuharja z veliko začetnico?

Ponižnost. Največja težava mladih in zagretih kuharjev je, da že hitro mislijo, da vse vedo. Ko jim želiš kaj dopovedati, se počutijo ogrožene. Zavedati se moraš, da nič ne veš, šele nato se začneš učiti in postaneš odprt za pridobivanje novega znanja. Če pa misliš, da vse veš, boš imel pred seboj vedno zid in ne boš napredoval.

Kulinarika se vse bolj ceni. Kako pa je s plačami kuharjev, ali ostajajo na isti ravni?

V tujini so kuharji v najboljših restavracijah plačani slabo, saj lastniki vedo, da je njihova restavracija vrhunska in je zanje pripravljenih delati veliko dobrih kuharjev. Če ti plača ne ustreza, greš lahko drugam, ker bodo brez težav našli druge. Pri nas si tega ne moremo privoščiti. Kuharski poklic je velikokrat premalo cenjen. Malo ljudi se zaveda, koliko znanja in priprav je potrebnih, če ga želiš opravljati. Kuhar mora poznati sestavine in filozofijo priprave hrane. O tem razmišlja ne le tistih 16 ur v kuhinji, ampak tudi doma. Je način življenja.

Občutek imam, da si v kuhinji prizadevate predvsem za sproščenost in približevanje vrhunske kakovostne kuhinje širšemu krogu ljudi. Pri nas še vedno velja, da je obisk vrhunske restavracije poseben in enkraten dogodek.

Če imaš restavracijo, kamor hodijo ljudje le za rojstne dneve in obletnice, boš težko preživel. »Fine dining« v pravem pomenu besede zahteva večje število zaposlenih in temu primerno večjo količino denarja. Pri nas to ne obstaja. Sam pa nočem biti polovičarski. Je pa tako uživanje hrane že v zatonu. V tujini so v vzponu neobistroji in manjši lokali s preprosto hrano z vrhunskimi sestavinami in dovršenimi kuharskimi tehnikami. Ni več pretiravanja. Pomembno je, da je hrana vrhunska, vse več poudarka je na sezonskih sestavinah. Če so sestavine kakovostne, je velik del že narejen.

zupan-jorg16-be.1465550505.jpg.n.960px

“Kuharski poklic je velikokrat premalo cenjen. Malo ljudi se zaveda, koliko znanja in priprav je potrebnih, če ga želiš opravljati. Kuhar mora poznati sestavine in filozofijo priprave hrane. O tem razmišlja ne le tistih 16 ur v kuhinji, ampak tudi doma. Je način življenja.”

Kuhati ste začeli že v otroštvu. Kako se spominjate začetkov?

Doma je vedno kuhala mama, bila je mojster hitrih kosil, ko je bilo treba v pol ure nekaj pripraviti. Takrat je bil priljubljen Jamie Oliver, sam pa sem ravno takrat začel malo eksperimentirati. Ko sem prišel iz šole, sem naredil kosilo za vse. Domači so se zelo hitro navadili in se kar malo razvadili. Če sem čisto iskren, so domači najboljši kritiki. Najhuje je, ko nekdo pokuša, kar si naredil, in reče: »Mmm, zanimivo. Korektno.« Takrat točno veš, kaj si mislijo, a nočejo povedati po pravici. Domači pa so iskreni in zato se lahko veliko naučiš.

Kaj pa zdaj, po 16 urah dela, ali ima Jorg Zupan energijo kuhati še doma?

Ne, ne več. S partnerko se vedno šaliva, da je kovačeva kobila res bosa. A na srečo je tudi moja partnerka dobra kuharica, med drugim je prav tako kuhala pri Binetu Volčiču, zato ima kar nekaj znanja in izkušenj. Včasih pa tudi jaz kaj skuham.

Ali je podobno tudi z obiskovanjem restavracij?

Niti ne. Predvsem bi si želel, da bi bilo več restavracij odprtih dalj časa. Potem bi se lahko po službi vsi kuharji dobivali tam. Nekoč smo se v bližnjem lokalu dobivali kuharji iz kar nekaj ljubljanskih restavracij. V tujini je veliko lokalov, kamor hodijo le kuharji. Ljudje mislijo, da smo izbirčni, in so zato ponavadi zelo živčni, ko pripravljajo kaj za nas. Sam pa sem vedno hvaležen, če mi kdo kaj skuha, tudi če je to pomfrit in dunajski zrezek. Ne kritiziram.

Katere so glavne napake, ki jih opažate med slovenskimi gostinci? Ali obstaja krožnik, ki bi ga zavrnili?

Mogoče bi zavrnil krožnik, če bi videl, da je na njem kaj pokvarjenega. Nekajkrat se mi je že zgodilo, da mi postrežena hrana ni bila všeč. Če gre za stvar okusa, nimam pravice komentirati, če pa kaj ni bilo dobro izvedeno, mogoče včasih le opozorim. Ne spomnim se, da bi kdaj kak krožnik zavrnil. Mogoče sem do kuharjev popustljiv, sploh če vidim, da je lokal poln in imajo veliko dela.

Ne moreva mimo tetovaž na roki, veliko jih je povezanih s kuhinjo. Kako so nastajale?

Cela roka je nekakšen poklon kuharskemu poklicu, odsevajo mene in moj značaj. Tetovaže nastajajo spontano, nekatere so spomin na določeno obdobje, druge pa predstavljajo določeno sestavino, ki mi je pri srcu.

Kje pa se Jorg Zupan vidi čez deset let, pri skoraj 40 letih?

To je res težko vprašanje. Razmišljal sem, da bi imel svoj lokal. Videli bomo, kaj bo življenje prineslo, prepustil se bom toku. Vem pa, da bom ostal v tem poklicu. Kdo ve, mogoče bom nekoč imel svoj lokal ali pa turistično kmetijo. Navsezadnje je lokalna pridelava trenutno zelo moderna. Zanimivo postaja. Kaj je bolje kot imeti svojo turistično kmetijo?

Petra Mezinec

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si