Iz zadnje številke

Lokalno prepoznavno in sveže

Uporaba sezonskih regijskih sestavin je tudi temelj trajnostnega delovanja gostinstva in širše turistične ponudbe. Tako je seštevek koristi za vse, ki jih tako ali drugače povezuje kulinarika, samo še večji. Krepi se namreč tudi dobaviteljska veriga, ki z boljšim gmotnim položajem zmore zagotavljati kakovostnejše pridelke oziroma sestavine hrane.

Uporaba sezonskih regijskih sestavin je tudi temelj trajnostnega delovanja gostinstva in širše turistične ponudbe. Tako je seštevek koristi za vse, ki jih tako ali drugače povezuje kulinarika, samo še večji. Krepi se namreč tudi dobaviteljska veriga, ki z boljšim gmotnim položajem zmore zagotavljati kakovostnejše pridelke oziroma sestavine hrane.

Poslovna uspešnost se gradi s sezonsko hrano lokalnega izvora. Zima je največji izziv za sezonska živila.

Katere prednosti in priložnosti v poslu gre izrabiti s sezonsko hrano, je morda najbolj slikovito razkril Damijan Fink, ki je nekoč izjavil, da letni časi kuharju omogočajo gostom ponuditi živila dodanih vrednosti. Ni je namreč večje dodane vrednosti v kulinariki kot ta, da se sveže nabrane sestavine znajdejo na krožniku že v nekaj urah. Kuhati s sestavinami, ki niso tipične za določen letni čas, pa je tudi poslovno vprašljivo.

Najugodnejše so namreč cene tistih sestavin, ki jih je ob določenem času največ na voljo. Če so cene sestavin ugodne tudi zunaj letnega časa, v katerem te uspevajo, je to gotovo dokaz, da ne gre za kakovostne sestavine. S takimi sestavinami pa ponudniki gostinskih storitev in širše turistične destinacije gotovo izgubljajo veljavo oziroma kakovost, temelj doseganja pravšnje poslovne uspešnosti. Največ najboljših sestavin po najugo­dnejših cenah je moto sledenja sezonski hrani in zagotavljanja odličnih okusov, ob sprejemljivih cenah za goste in zadovoljivem zaslužku za gostince. Ob tem je s sezonsko hrano zagotovljena tudi raznovrstnost ponudbe, saj uporaba sezonskih sestavin toliko bolj poudarja razlike slovenskih regionalnih kuhinj. Če bi vsi gostom ponujali vse v vseh letnih časih, ponudbe od Prekmurja do Obale sploh ne bi bilo.

Uporaba sezonskih, regijskih sestavin je tudi temelj trajnostnega delovanja gostinstva in širše turistične ponudbe. Tako je seštevek koristi za vse, ki jih tako ali drugače povezuje kulinarika, samo še večji. Krepi se namreč tudi dobaviteljska veriga, ki z boljšim gmotnim položajem zmore zagotavljati kakovostnejše pridelke oziroma sestavine hrane. Če je na krožniku kdovekaj od kdovekod, izgubljata oba, pridelovalec in gost. Le da si je zadnji sam kriv, ker je ob vse večji pestrosti sezonske ponudbe treba narediti le korak ali dva dalj, in ne sesti za mizo za prvim vogalom.

Seveda je največ sezonske hrane, torej tiste lokalne, na voljo spomladi in poleti. S svojimi darovi je bogata tudi jesen. Težave, a še zdaleč ne nerešljive, se pojavijo pozimi. A tudi v tem letnem času ponujajo slovenske regije kulinarično raznolikost. Poleg zelenjave, ki preživi na vrtu tudi zimo, je to čas sadja in drugih pridelkov, skladiščenih preprosto v kleteh. Seveda je zima tudi čas kislega zelja in kisle repe. Čeprav lahko s številnimi tehnikami pridelovalci zelenjave podaljšajo tudi pridelavo poletnih vrtnin pozno v jesen, se je treba zavedati, da so te v tem času na voljo po ne najugodnejših cenah. Med zimsko zelenjavo sodita brstični in listnati ohrovt, ki ju lahko pobiramo vso zimo. Pravijo, da jima mraz ne škoduje in da sta ob prvi zmrzali celo boljša po okusu. Če zemlja ne zmrzne pregloboko, je mogoče vso zimo iz nje vleči korenček, črni in beli koren pa tudi por. Tudi motovilec in radič ob pravi zaščiti rasteta pozno v jesen, tako rekoč v zimo, na Primorskem pa tudi v obdobju, ko je zanju drugje v Sloveniji preveč mraz. Sezonsko primorska je seveda tudi cikorija.

Pet razlogov za uporabo lokalno pridelane sezonske hrane

1. svežost,
2. sezonskost,
3. manj negativnih učinkov na okolje,
4. ohranjanje lokalnega kmetijstva in zelenih površin,
5. jasen in varen izvor hrane.

Pri priseganju na lokalne pridelke in samooskrbo pri nas, žal, še nismo zagnali projektov, ki bi promovirali samooskrbovalne gostilne oziroma restavracije. Te bi lahko bile postavljene na koncu verige, prek katere bi se gostom dobrikala celotna območja. Da bi sezonska hrana dokončno pridobila veljavo, bi svoje morali narediti tudi tisti, ki imajo večji vpliv na javnost, saj bo le z ozaveščanjem in informiranjem gostov tudi gostincem omogočeno, da poslovno vzdržno zagotavljajo tovrstno ponudbo.

Željko Purgar

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si