Iz zadnje številke

Kriza je prinesla novo usmeritev in zagon

Uroš Fakuč, prvi mož restavracije Dam v Novi Gorici

»Življenje je prekratko, da bi delal nekaj, pri čemer ne uživam,« strne Uroš Fakuč, prva violina restavracije Dam v Novi Gorici, svojo življenjsko filozofijo.

Revija_Gost_Restavracija_Dam_AnaRojc-5

Za Uroša Fakuča je življenjska strast povezana s kuhinjo in gostinstvom. Pri 17 letih je hotel biti hotelir, pri dvaindvajsetih je že vodil restavracijo in hotel na gradu Dobrovo v Goriških brdih, dobrih pet let pozneje pa imel že svojo restavracijo. Restavracija Dam v Novi Gorici je z njim na čelu postavila Novo Gorico na kulinarični zemljevid Evrope, ne le Slovenije. Od letos je Fakuč predsednik JRE Slovenija. JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) združuje 350 mladih chefov in lastnikov restavracij po vsej Evropi. Uroš Fakuč je iskren in iskriv sogovornik, v kuhinji pa preudaren in stavi na kakovost.

Prihaja december, ki je pregovorno eden bolj delovnih mesecev za gostince. Je tudi pri vas tako?

Pri nas je delo razporejeno skozi vse leto. Je pa decembra gotovo nekoliko bolj pestro. Ravnokar smo zamenjali meni, imamo nove degustacijske menije, tako da smo pripravljeni na praznične izzive.

Že pri 22 letih ste bili vodja restavracije in hotela na gradu Dobrovo. Je bil to vaš prvi izziv v gostinstvu?

Naša družina ima že okrog 30 let svoje podjetje. Moji starši so imeli na začetku devetdesetih let trgovino z jestvinami. Nato sta oče in mama na tej lokaciji odprla bar in sem se seznanil z gostinstvom. Za tiste čase smo imeli sorazmerno napreden bar in delikateso z raznoliko ponudbo. Takrat podobnih trgovin v Novi Gorici ni bilo. Starši so širili trgovino in odprli še mesnico. Naša družina prihaja iz Goriških brd, šele ko sem bil star 15 let, smo se preselili v Novo Gorico. Pred približno 20 leti so se starši odločili za širitev trgovine in objekta. Razmišljali so o hotelu na tej lokaciji, a takrat zaradi različnih ovir tega niso mogli izvesti. Sam pa sem si že od 17. leta želel postati hotelir. Prepričan sem, da moraš, če želiš biti dober hotelir, poznati tudi gostinski del. Pojavila se je priložnost in smo z družino odšli v Brda, kjer smo bili tri leta. Takrat Brda še niso bila tako razvita kot danes. Ne bi se rad hvalil, ampak mislim, da smo enega prvih avtobusov turistov v Brda pripeljali prav mi.

Verjetno je bila to za mladega fanta takrat kar odgovorna naloga.

Starši so mi takrat zaupali in to je bila vrhunska izkušnja. Spoznal sem veliko ljudi, ne le vinarje, temveč tudi različne goste. Počasi spoznavaš ta svet.

Iz Brd ste odšli v Italijo. Kako se spominjate tega obdobja?

Najprej sem šel v Benetke, v družinski hotel Villa Margherita na zelo visoki ravni. Od tod sem odšel k Gualtieru Marchesiju v Erbusco. Marchesi je bil prvi v Italiji s tremi Michelinovimi zvezdicami. To je bila moja življenjska šola. Danes je vseeno malo drugače, takrat pa se jih je le malo odločalo za izobraževanje v tujini. Jaz pa sem spakiral kovčke in odšel. Prav nič enostavno ni delati v taki ekipi. V kuhinji in strežbi nas je bilo približno 45, spoznal sem ljudi z vsega sveta. Nihče noče navezovati stikov, ker pridejo črpat znanje, saj je to dobra popotnica za naprej. Potem sem se vrnil domov, ker me ta kariera ni prav zanimala. V vsaki restavraciji je le ena prva violina in vedno sem imel željo iti na svoje. Izkušnje sem nabiral tudi s sodelovanjem s Slovensko turistično organizacijo in predstavitvami na različnih borzah. Leta 2005 pa sem odprl svojo restavracijo.

Zakaj ste se odločili za Novo Gorico, in ne za Goriška brda ali kako drugo lokacijo?

To je bila nekako logično posledica, saj je stavba v družinski lasti. Vložil sem svoja sredstva in na vsaki drugi lokaciji bi moral imeti vsaj štirikrat več sredstev. Pri osemindvajsetih sem začel projekt, ki mogoče ni največji, a za mladega človeka je bila to velika preizkušnja.

Kaj je bilo v teh 10, 11 letih najtežje?

Prvo leto je bilo najtežje, a nisem razmišljal o stvareh, o katerih razmišljam danes. Sledila so leta, štiri ali pet let, rasti. Noro je bilo. Ne govorim le v kulinaričnem smislu, ampak tudi glede vinske ponudbe. Lahko bi se primerjali s prodajo v New Yorku in Parizu. Leta 2010 pa se je začela kriza, nekaterih gostovo ni bilo več in smo začeli razmišljati drugače. Začeli smo še bolj in več delati pri kulinariki, kulinariki in kulinariki. Ne bom rekel, da je bila kriza dobrodošla, ker je ustavila neki razvoj našega podjetja, ampak vseeno je pozitivno vplivala na našo usmeritev. Z manj ljudmi moraš narediti več, dobiti moraš nove rešitve in ponuditi nove stvari.


Revija_Gost_Restavracija_Dam_AnaRojc-6Od kod prihajajo vaše stranke, se je sestava gostov spremenila od časov pred krizo?

Seveda se je spremenila. Vedno smo veliko delali z italijanskimi gosti, imamo pa tudi lep odstotek slovenskih in avstrijskih gostov. Gre za relativno širok bazen, saj imamo redne stranke, ki zaradi nas prevozijo kar nekaj ur. To je zame izjemen poklon in čast.

Nova Gorica ne slovi ravno kot kulinarična destinacija. Kakšna je vaša vizija Nove Gorice?

Mislim, da je naša regija v vrhu Slovenije. Imamo veliko vrhunskih restavracij, če naštejem le nekaj med njimi, Zemono, Majerijo, grad Kromberk, gostilno Žejo, restavraciji Pikol in Primula … Novo Gorico vidim kot vrhunsko kulinarično destinacijo, imamo odlično lokacijo, a za razvoj je treba še veliko narediti. Če primerjamo le z italijansko Gorico, je jasno, da so vsi sorazmerno resni lokali v času kosil zaprti. Za nas je to velika priložnost. Gostje bi morali hoditi sem in nato od tod v Goriška brda, Soško dolino, Vipavsko dolino in na Kras. Vse je oddaljeno 30 kilometrov. Na žalost pa tega še ne znamo izkoristiti.

Vaša strast je surova morska riba. Od kod ta strast? Nova Gorica ni prav obmorsko mesto.

Osebno ljubim morje. Težko bi imel restavracijo v hribih, čeprav so mi tudi všeč. Nova Gorica ima odlično podnebje, skoraj nikoli ni snega. Gostu ne bi mogel ponuditi nekaj, česar ne bi ponudil svojim otrokom in kar meni ni všeč. Zjutraj ne bi mogel iti v službo, če ne bi delal nečesa, kar mi je všeč. Življenje je prekratko za to.

Trend sodobne kuhinje je »nič kilometrov«. Dejstvo pa je, da morajo ribe do restavracije v vsakem primeru prepotovati lep del poti. Kako gledate na ta trend?

Sam v svoji kuhinji izbiram lokalno sestavino, upoštevam pa tudi letni čas. Poseben pomen dajemo sledljivosti surovin od proizvajalca. Vedeti pa moramo, da pomeni zasledovanje cilja nič kilometrov tudi določene izzive. Gostje v resnih restavracijah pričakujejo konstanto in se vračajo zaradi krožnikov, ki so jih pri zadnjem obisku preizkusili.

Ste na kak krožnik res najbolj ponosni?

Kar nekaj jih je. Najbolj sem ponosen na naš degustacijski meni Tradicija, ki se je razvil skozi našo zgodovino v zadnjih 10, 11 letih.

Že vrsto let sodelujete s Tednom restavracij. Je to ena pozitivnih zgodb slovenskih gostincev?

Gotovo je dobro gibanje, zato se mu tudi pridružujemo. Veliko ljudi premakne, da se odpravijo jesti ven, kar seveda podpiramo.

Revija_Gost_Restavracija_Dam_AnaRojc-2
Slovenska kulinarika se zadnja leta gotovo razvija. Kako gledate na ta razvoj?

Gotovo se vzpenja. Za pravi vrhunec še nekaj manjka. V tujini recimo obstajajo povezave med vlagateljem in kuharjem ali idejnim vodjo. Tega pri nas še ni. Pri nas si kuhar, sommelier, lastnik, natakar in piarovec v eni osebi, kar je težko izvedljivo. Stroški celotne ekipe, ki soustvarja celotno ponudbo restavracije, so v tujini neprimerno višji.

Restavracija Dam je v slovenskih kulinaričnih vodnikih dosegla najvišje ocene. Kaj vam te pomenijo in ali vplivajo na povečan obisk gostov?

Načeloma gostje te ocene berejo in pridejo tudi zaradi tega. Težava pa je, da imamo ocene, ki so za nas pomembne, za tujca pa nimajo teže. Če bi imeli Michelin Slovenije, bi bila to zmaga in bi bili bolj prepoznavni.

Kakšni pa so izzivi za naprej?

Ravnokar smo začeli projektiranje hotela. Na vrhu bomo naredili devet suit. Predvidevamo, da se bo projekt končal v enem ali dveh letih. Posodobili bomo kuhinjo, razširili restavracijo. To bo gurmanski hotel za ljudi, ki radi uživajo.

Sanje se torej uresničujejo.

Jih kar živim. Vedno sledim svoji poti, sanjam in idejam.

Petra Mezinec

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si