Iz zadnje številke

Kava v Trstu in Ljubljani

Kava ni le kava. Je obred, tradicija, izkušnja in zgodba. Dve različni mesti, Trst in Ljubljana – prvo zaznamuje dolgoletna tradicija, v drugem se ta šele oblikuje. Nekaj pa je gotovo: pravih ljubiteljev kave, čeprav morda kdaj stojijo na različnih bregovih, tista brihtna ženka iz Mlakarjeve pesmi Čikorje in kafe ne bi mogla pretentati.

Kavarna San Marco

Najprej obiščemo eno najznamenitejših kavarn v Trstu. »Kavarna San Marco je duša Tržačanov in Trsta,« dobro znano zgodovinsko kavarno v ulici Battisti številka 18 kratko in jedrnato opiše Alexandros Delithanassis, ki je kavarno prevzel v upravljanje pred letom in pol. Letos znamenita kavarna praznuje 101-letnico obstoja. Čeprav je Trst popolnoma drugačen kot daljnega leta 1914, se zdi, da se je v kavarni čas ustavil. Visoki stropi, secesijski okraski in občutek, da si vstopil v obdobje, kjer čas drugače teče. Leta 1915 so tu iredentisti tiskali lažne potne liste, da bi v umirajočo monarhijo pripeljali protiavstrijske sile. Ob sosednji mizi je morda prav takrat sedel James Joyce in mogoče pisal knjigo Ljudje iz Dublina. »Zgodba z Joyceom je zanimiva in za Tržačane pomembna. Ne vem pa, ali so ga imeli takrat radi, saj je bil znan kot dolžnik in večni zamudnik pri plačevanju najemnin,« se posmeje Delithanassis.

Celo Cerar jih je obiskal

V kavarni San Marco so svojo kavico srebali Italo Svevo in Umberto Saba, zdaj pa vanjo zahajajo … No, vsi, ki kaj pomenijo. »Veste, sem je na obisk prišel Renzi, še preden je postal premier,« pove Alexandros in pokaže fotografijo na svojem mobilnem telefonu.

»Tudi vaš premier je bil pred kratkim tu. Neki dan, nič posebnega ni bil, so nenadoma v kavarno prišli policisti. Nekoliko sem se že ustrašil, nato pa so mi povedali, da prihaja slovenski premier na zasebni obisk. Skupaj z Borisom Pahorjem sta pri mizi, kjer ponavadi sedi slavni pisatelj, pila kavo,« se posmeje in v dokaz spet pokaže fotografijo. Včasih se zgodi, da sta sočasno v kavarni Pahor in veliki tržaški profesor Claudio Magris. Vsak ima svoj natančno določen prostor.

Alexandros, lastnik založbe Asterios, je v kavarno pripeljal tudi knjigarno. V njej med drugim najdemo knjige slovenskih avtorjev, a ne najbolj znamenitega slovenskega pisatelja iz Trsta. »Škoda, že večkrat sem se trudil, da bi objavili kako Pahorjevo delo, ampak so težave zaradi avtorskih pravic. Imamo pa prevedena dela Slavoja Žižka in že dalj časa ga vabim sem,« pojasnjuje Delithanassis, ki s srečanji z literati, umetniki in ustvarjalci ohranja kavarno v središču mestnega intelektualnega dogajanja. Na dan, ko smo obiskali kavarno, je svojo knjigo z naslovom Me, ženske iz Teherana predstavljala pisateljica Farian Sabahi.

V prihodnosti nameravajo v založbi izdati serijo knjig avtorjev, ki so tako ali drugače povezani s Trstom. Trenutna uspešnica je knjiga Globalni minotaver. V enem dnevu so prodali kar sto izvodov. Kdo bi si mislil, da lahko knjiga po šestih letih prvič sproži tak odziv. Dovolj, da je avtor vzhajajoča karizmatična politična zvezda iz Grčije Janis Varufakis. »Veste, da sta se v Zagrebu s Slavojem Žižkom srečala in se poznata? Zanimivo, kajne?« pove sogovornik.

»Imejte svojo kavo«

V tržaški kavarni ponudijo le kavo pod svojo blagovno znamko San Marco. »Navadno ti podjetja ponudijo opremo v zameno za distribucijo svoje kave. Sprva se gostincu mogoče zdi, da mu zaradi visokih cen kavnih aparatov delajo uslugo, vendar je ne, saj njihova kava stane dvakrat ali celo trikrat več. Mi smo se zato odločili za drugačno pot. Zrna kupimo, nato jih peljemo v pražarno, kjer jih popražijo po posebnem receptu,« pojasni Delithanassis in pokaže na paketke kave z napisom San Marco, ki jih namerava kmalu začeti prodajati tudi zunaj kavarne. In rezultat? »Dobra, kakovostna kava, ki jo vsi pohvalijo,« pove.

Prepričan je, da je kava v pravi količini dobra za zdravje: »Tudi štiri ali pet kav na dan. Seveda pa v različnih delih dneva pijemo različno kavo. Zjutraj se pije bolj grenka, popoldne pa bolj kremasta in čokoladna kava.«

Kava in Trst za ljubimca

Tržaško pristanišče je že v času Marije Terezije postalo pomemben uvoznik kave, zdaj pa sem uvozijo približno 40 odstotkov kave, ki jo predelujejo in nato prodajajo v Italiji. »Vedno se šalim, da je v Trstu laže kupiti surovo kavo kot pa dobre obleke,« se posmeje Delithanassis. Trst je ne nazadnje tudi mesto Illyja in Hausbrandta, ki pa je svoj sedež prenesel v sosednjo pokrajino.

Da sta Trst in kava povezana, je jasno vsakomur, ki pride v to mesto v zaledju. Številni zgodovinski lokali, meščansko ozračje, predvsem pa je pregovorna tudi njihova obsedenost z – tako kot radi sami poudarijo – dobro kavo. Povprečen Tržačan na leto popije 11 litrov kave. Za primerjavo: italijansko povprečje se giblje okrog petih litrov, slovensko pa pri treh litrih.

Zato ne boste nikoli slišali, da bo Tržačan naročil le kavo, kar potrdi tudi Delithanassis: »Ne, nihče ne reče, da bi želel le kavo. Vsak si želi svojo variacijo kave. Kratko, dolgo, s kapljico, črno, dvojno, mrzlo, toplo, svetlo, temno in še bi lahko naštevali. Norišnica. Vendar nam je prav to všeč.«

A to ne pomeni nujno, da kavo dobro poznajo in vedno znova izberejo najboljšo kakovost, še pojasnjuje: »Če se sprehajaš po Trstu, velikokrat vidiš, da pijejo blagovne znamke, ki prihajajo iz drugih mest, čeprav imamo v Trstu najboljše kave. Zato si prizadevamo za izobraževanje ljudi in razvoj njihovega okusa. Začenjamo organizirati degustacije tako za podjetja kot tudi za turiste.«

Vseeno se mu zdi, da je v Trstu še vedno premalo dela pri kavi kot turistični znamenitosti Trsta. »Trst ima vse, le plantaž ne. Že v Ljubljani so veliko bolj usmerjeni in veliko bolj domiselni pri pridobivanju turistov,« z razmišljanjem nekoliko preseneti Alexandros Delithanassis.

Tine Cokl – gostinec in poznavalec kave, priprave kave in kavnih napitkov.

Kava kot lekcija v skodelici

Zato je bila naša naslednja postaja Cafe Čokl, ki ga najdemo tik ob Šentjakobskem gledališču. Gre za popolnoma drugačen koncept kavarne, kot je tržaška San Marco. Lokal je majhen in intimen. Tine Čokl, ki je pred tremi leti in pol odprl kavarno, se je odločil ponuditi edinstveno izkušnjo kave. »Preprosto nisem več hotel biti generični ponudnik kave. Želel sem, da je stvar osebna. Večina gostincev pojasnjuje, kako je kava pomembna, hkrati pa z njo ravnajo nespoštljivo,« je prepričan Čokl.

Če k Čoklovim zaide naključni obiskovalec in pri Tinetu naroči dobro kavo, bo nad odgovorom nekoliko presenečen. »Vprašam, kakšno kavo ponavadi pije, in če pije kapučino, bo to tudi dobil. Vendar bo imel popolnoma drugačen okus. Sem pa precej manj strog, kot sem bil na začetku, ko res nisem želel kave mešati s sladkorjem, mlekom in smetano. Še zdaj kakega gosta dobronamerno zavrnem, če želi kavo s smetano, in mu raje pripravim kapučino. Do zdaj se še nihče ni pritožil. Preprosto vem, da so zelo redke kave, ki gredo skupaj s smetano,« pojasni Tine Čokl. »Tako pripravljena kava bo vznemirila praokus kave, ki je seštevek vseh popitih kav v življenju. Na podlagi praokusa utemeljujemo svoja pričakovanja in si predstavljamo, kakšna naj bi bila jutrišnja kava. Ko pa se ti enkrat zgodi nova kava, se začne rušiti praokus in ga začneš na novo definirati.«

A da bi razumeli drugačen odnos do kave, ki ga je Čokl razvil, je treba potovati nekaj let v preteklost, ko je bil gostinec. »Zmotilo me je, da kavo pijemo večkrat na dan, pa o njej ne vemo pravzaprav nič. Ni se mi zdelo etično, da gledam strankam v oči, od njih pobiram denar, hkrati pa o kavi nisem vedel nič,« se spomni Čokl. V nekem trenutku se mu je zgodila drugačna kava: »Bila je drugačnega okusa. Začel sem razmišljati, ali je to njen pravi okus in da se nam kava morda pojavlja v različnih oblikah, ki pa jih mi ne poznamo, ker vztrajamo pri znamkah.«

Čoklova kavarna je tako ena tistih, ki jo je zajelo nekaj, čemur poznavalci kave pravijo tretji val kave. »Zanj je značilno, da daje priložnost že pozabljenim oblikam izluževanja kave. Bistvo tretjega vala je, da kavo razumemo kot plod, ki je vzet iz narave, zato od njega ne moremo pričakovati, da bo vedno enak,« poglobljeno pojasnjuje Čokl. To pa je v popolnem nasprotju z drugim valom, ki je temeljil na ekspresu, kavnih znamkah in ponavljajoči se tradiciji uživanja kave. »Vsaka kavna skodelica mora biti lekcija zase,« zatrjuje sogovornik.

Narava in kava se spreminjata

V kavarni Čokl tako ne boste našli kav zvenečih imen kavne industrije. »Kavna znamka je anonimna mešanica kav. V vrečki poljubne znamke ne piše, katere sorte vsebuje in iz katerega dela sveta prihajajo. Tudi zato je postala kava samoumevna. Imamo nerealna pričakovanja glede kave. Če nam je neka kava všeč, ker ima vedno enak okus, pravzaprav govorimo o inženiringu kave. Okus vzdržujejo ob pomoči laboratorijev in senzorikov, ki sproti popravljajo recepture, da se ohranja reprezentativni okus kave,« pojasni Čokl. »Kar je nemogoče, saj gre za plod iz narave, ki ne more dajati vedno istih produktov. Letina se od letine pač razlikuje. Ne nazadnje se rastline in plantaže spreminjajo. Enako jo dela udeležba človeka.«

Navadno ti podjetja ponudijo opremo v zameno za distribucijo njihove kave. Mi smo se odločili za drugačno pot. Zrna kupimo, nato jih peljemo v pražarno, kjer jih popražijo po posebnem receptu,« pojasni Alexandros Delithanassis iz tržaške Kavarne San Marco.

Načelo pravičnosti

Po vsem tem ste se verjetno vprašali, kakšno kavo lahko pijete v kavarni Čokl. Odgovor se skriva v zadrugi Buna, ki jo je Tine skupaj z Živo Lopatič in Renejem Sušo ustanovil prav za potrebe trgovanja s kavo iz Etiopije, Ugande, Mehike in Nikaragve. Buna v jezikih držav afriškega roga pomeni kava. Zadruga deluje po načelih pravične trgovine, zelo poenostavljeno to pomeni, da zmanjšujejo število posrednikov, skrbijo za trajnostni razvoj, denar pa se pravično razdeli med deležnike v procesu trgovanja. Velikokrat se zgodi, da prvi člen v verigi ostaja izkoriščan: »Kavo sem začel spoštovati in nanjo gledati z drugih zornih kotov. Za fenomenom kave stojijo ljudje. Najpomembnejši v nizu ljudi pa so kmetje. Pravična trgovina je poudarjala prav izkoriščenost kmetov v teh procesih, saj ne morejo postavljati pogojev trgovanja, kaj šele pravične cene za svoj trud. Nekdo drug, trg odjemalcev, določa vrednost njihovega življenja, truda, tradicionalnega znanja in zemlje.«

Nikoli ista kava

V Slovenijo tako uvažajo surova zelena zrna. Temu sledi praženje. »Pri praženju gre za zahteven postopek. Če se nekoliko poetično izražam, gre za nadzorovano izpostavljanje vročini. S tem izzovemo razpad stotih primarno obstoječih spojin v zelenem surovem zrnu. Hkrati pa izzovemo kreacijo stotine novih sestavin. Praženje tudi določa, kakšna bo kava na koncu v skodelici,« je pojasnil Tine Čokl. »Končni sodnik je vedno skodelica.«

Posebej se posvečajo svežini kave. Pražena zrna v kavarni tik pred pripravo kave zmeljejo z mlinčki, saj se svežina v zmletih zrnih ohrani le 15 minut, pojasni Čokl. Poleg tega skrbijo za ohranjanje okolja.

Nekaj je pri Čoklu jasno. Tako kot je že Heraklit vedel, da v isto reko ne stopiš dvakrat, tako je s kavo pri Čoklu. Izkušnja bo vedno nekoliko drugačna.

Petra Mezinec

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si