Iz zadnje številke

Kako tradicionalna slovenska žganja približati gostom?

Domače žganje – priložnost za gostinsko ponudbo

Dolenjski sadjevec, gorenjski tepkovec, brkinski slivovec in kraški brinjevec so zgolj drobec bogate slovenske tradicije pridelave sadnih žganj. Drugače od vinske trte, ki najboljši pridelek daje na območju treh vinorodnih dežel, bi za skoraj vsak del Slovenije lahko našli kakšno značilno kakovostno žganjico. Te raznovrstne ponudbe domačih žganih pijač pa, žal, še vedno ni čutiti v ponudbi gostinskih lokalov. O tem, zakaj je tako in kako lahko gostinci kakovostno domače žganje približajo gostom, smo se pogovarjali s poznavalko vina in žganih pijač Majdo Debevc.

Majda Debevec

Majda Debevec

»Posamezne vrste žganih pijač so že skozi zgodovino razvile vezanost na določeno območje. Tako vino kot žganjice Slovenijo umeščajo v prostor srednje Evrope. Italijanom, Avstrijcem in Nemcem je na primer iz svojih sadnih žganj uspelo narediti svetovno cenjene pijače. Pri nas pa smo to dediščino in kulturo destilatov, žal, zanemarili. Še vedno marsikje velja stereotip, da je sadno žganje pijača za opijanje,« razmišlja Debevčeva.
Pri nas tako gostinci kot tudi porabniki večino znanja o žganih pijačah dobivajo v obliki trženjskih sporočil, kar se kaže v slabši zastopanosti domačih žganj med gostinci. »Zakaj bi se izobraževali o domačih destilatih, če pa je veliko lažje prodajati tisto, kar se samo prodaja?« poudarja klasične pomisleke gostincev. Občutno premalo pozornosti se po njenih besedah namenja izobraževanju kadra: »Velikokrat od lastnikov gostinskih lokalov slišim izgovor, da jim bodo zaposleni, ko jih bodo izobrazili, pobegnili. Takšno razmišljanje pa gotovo ne pelje k napredku.«

Kdaj bodo malim pivovarnam sledile žganjarne?

Druga ovira pri doseganju boljše prepoznavnosti domačih slovenskih žganj je po besedah Debevčeve majhna in razdrobljena proizvodnja. Pridelovalci kakovostnih žganj namreč s ceno ne morejo konkurirati velikim tujim korporacijam. Prav tako nimajo na voljo sredstev za trženje, ki je odločilno pri spreminjanju miselnosti in navad porabnikov. »Če bi komu pred desetimi leti rekli, da bo skoraj v vsaki slovenski vasi zrasla pivovarna, bi to zvenelo kot nekaj nemogočega. Seveda se lahko podoben preporod zgodi tudi z destilati. V ospredje prihajajo mladi z novimi idejami, vračajo se na podeželje, zato je samo še vprašanje časa, kdaj bodo našli izziv tudi na tem področju.« Kultura pitja žganih pijač je po besedah Debevčeve namreč tesno povezana z zrelostjo družbe in pravilno vzgojo. Prav zato je prepričana, da se je z izobraževanjem mogoče najbolje bojevati proti alkoholizmu. »Začeti je treba pri mladih. Treba jih je naučiti, kaj lahko pričakujejo od nekega destilata, kaj so dobri okusi, kaj so kakovostna žganja in kako jih pijemo,« je prepričana Debevčeva.

Žgane pijače se odlično podajo k sladicam

Kako povečati zanimanje za domača žganja med porabniki? Debevčeva poudarja, da to najbolje storimo z zgodbami, s katerimi osvetlimo postopek pridelave destilata in goste izobrazimo o pravilnem uživanju žganih pijač. Posebno zanimivo je lahko tudi druženje žganih pijač in kulinarike. Tako kot kulinarične kombinacije z vinom in pivom po besedah Debevčeve predvsem v tujini postaja priljubljeno tudi spajanje hrane in žganih pijač. »Seveda žganje nikoli ne bo tako dober partner k hrani, kot sta vino in pivo. Kljub vsemu pa že poznamo mnogo odličnih kombinacij. Nekatere žgane pijače, kot sta konjak in zorjen rum, se dobro ujemajo z bogatimi čokoladnimi sladicami, sadna žganja se dobro podajo k sadnim sladicam, dimljen viski je odličen spremljevalec k sirom s plemenito plesnijo in k zelo slani morski hrani, kot so ostrige. Konec leta uživamo v bogatih tradicionalnih kruhih s suhim sadjem in pecivu s kandiranim sadjem. Poskusimo jih letos s šilcem slovenske viljamovke,« gostincem svetuje Majda Debevc.

Zakaj je žganje dražje od vina in piva?

Kljub priljubljenosti žganih pijač mnogo porabnikov še vedno ne pozna odgovora na vprašanje, zakaj je cena žganih pijač v povprečju nekajkrat višja od cene vina ali piva. Prvi razlog se skriva v količini osnovne surovine. Za destilacijo litra konjaka namreč potrebujemo kar devet litrov vina. Medtem ko nezorjenim žganim pijačam ceno dviguje predvsem trženje, pri zorjenih ključno dodano vrednost in s tem višjo ceno prinese pos­topek zorenja in skladiščenja. Nezanemarljivo razliko v ceni med žganimi in drugimi alkoholnimi pijačami pa povzroča tudi višja stopnja obdavčitve.

Slovenska aromatizirana žganja ponudimo za digestiv

Kljub čedalje večji ozaveščenosti gostincev o postrežbi alkoholnih pijač se pri obisku gostinskih lokalov še vedno rado zgodi, da natakarji namesto tek zbujajoče suhe penine za aperitiv gostom na izbiro ponudijo močno žgano pijačo ali liker. »Seveda je takšna izbira popolnoma zgrešena, saj visoki alkohol omrtviči brbončice, visok sladkor pa nas zasiti,« pravi Debevčeva, ki žganje po drugi strani poudarja kot odličen digestiv. »Po odličnem obroku se žganje še kako prileže. Lahko je čisto, sortno ali pa aromatizirano z dodatkom številnih zelišč ali divjih sadežev. Žal so slovenska aromatizirana žganja premalo cenjena in premalo izkoriščena slovenska tradicija.«

Katja Ertl

Želite brezplačno prejeti revijo?

Za brezplačno prejemanje revije Gost, nam pišite na gost@finance.si